La denominación de hortalizas y verduras comprende aquellas partes de los vegetales que en estado fresco, crudas, cocidas, conservadas o preparadas de diversas formas, sin extracción de componentes esenciales, se utilizan directamente para el consumo humano, con excepción de los frutos procedentes de los árboles frutales. En este grupo no se incluyen las semillas secas (guisantes, judías, cereales, etc.).

La clasificación de las hortalizas puede realizarse desde el punto de vista botánico como setas, algas, raíces, tubérculos, bulbos, peciolos, hojas, tallos, inflorescencias, semillas y frutos.

Clases de hortalizas

Nombre común y científico

Setas

BOLETO AMARILLO Suillos luteu
BOLETO BAYO Xemcomus badius
BOLETO CARNE AMARILLA Xerocomus chrysenteron
BOLETO COMESTIBLE Boletus edulis
BOLETO SUBTOMENTOS Xerocomus submentosus
CHAMPIÑÓN CULTIVADO Agaricus hartensis
CHAMPIÑÓN SILVESTRE Agaricus compester
COLMENILLA Morchella esculenta
NÍSCALO Lactarius delicosus
TRUFA Tuber melanosporum
REBOZUELO Cantharellus cibarius

Algas

LECHUGA DE MAR Ulva lactuca
LAMINARIA Laminaria saccharina, Laminaria sp, Porphyra laciniata, Porphyra sp., Undaria pinnatifidis

Raíces

ESCORZONERA Scorzonera hispanica
PEREJIL Petroselinum crispum ssp tuberosum
RABANO Raphanus sativus var.niger
ZANAHORIA Daucus corota

Tubérculos

APIO (TUBÉRCULO) Apium graveolens var. rapaceum
ARRURRUZ Tacca leontopetaloides
COLINABO Brassica oleracea convar. acephala var.gongylodes
PATATAS Solanum tuberosum


Tubérculos radicales

BATATA (BONIATO) Ipomoea batatas
MANDIOCA Manihot esculenta
ÑAME Dioscorea
RABANETAS Raphonus sativus var. sativus / var. niger
REMOLACHA ROJA Beta vulgaris ssp.vulgaris var.conditiva
RUTABAGA Brassica napus var. naprobrassica

Bulbos

AJO Allium sativum
CEBOLLA Allium cepa
HINOJO Foeniculum var. azoricum
PUERRO Allium porrum

Tallos

ESPÁRRAGO Asparagus officinalis
TALLOS BAMBÚ Bambusa vulgaris

Hojas (peciolos)

APIO (HOJAS Y TALLO) Apium graveolens var. Dulce
BERRO Nasturtium officinale
COL Brassica oleraceo convar. acephala var. sabellica
COL DE BRUSELAS Brassica oleracea convar. oleracea var. gemmifera
COL DE CHINA Brassica chinensis
COL DE PEKÍN Brassica pekinensis
ESCAROLA Cichorium intybus var. foliosum
ESPINACA Spinacia oleracea
HIERBA DE LOS CANÓNIGOS Valerianella locusta
LECHUGA Lactuca capitata var.crispa
LECHUGA ACOGOLLADA Lactuca copitata var.capitata
LOMBARDA Brassica oleracea convar. capitata var.capitata f.rubra
MASTUERZO Lepidium sativum
REMOLACHA Beta vulgaris ssp. vulgaris var. vulgaris
REPOLLO BLANCO Brassica oleracea convar.capitata var. capitata f.alba
RUIBARBO Rheum rhabarbarum, Rheum rhaponticum

Hojas

COL RIZADA Brosaico oleracea convar.capitata, var.sabauda
ENDIVIA Cichoricum endivia

Inflorescencias

ALCACHOFA Cynara scolimus
BRÉCOL Brassica oleraceae convar. botrytis var. Italica
COLIFLOR Brassica oleraceae convar, botrytis var. botrytis

Semillas

CASTAÑA Castanea sativa
GUISANTES VERDES Pisum sativum ssp.sativum
JUDÍAS VERDE Phaseolus vulgaris

Frutos

BERENJENA Solanum melongena
CALABAZA Cucurbita pepona
OKRA Abelmoschus esculentus
PEPINO Cucumis sativus
PIMIENTO Capsicum annuum
TOMATE Lycopersicon lycopersicum

Composición

La composición de las hortalizas varía significativamente según el tipo y la procedencia. La materia seca oscila del 10% al 20% y sus componentes son: 3-20% de carbohidratos, 1-5% de compuestos nitrogenados, 0.1 hasta 0.3% de grasas, un 1% de fibra bruta y un 1% de minerales. Algunos tubérculos y semillas tienen un elevado contenido de almidón. Constituyentes secundarios importantes son las vitaminas, fitonutrientes, sustancias aromáticas.

Carbohidratos

Los azúcares que predominan en las hortalizas son la glucosa y la fructosa (0.3-4%) así como la sacarosa (0.1 - 12%). Existen en pequeñas cantidades de otros azúcares, en apio y perejil, por ejemplo, apiosa en unión glicosídica, en las cebollas y puerros, 1F-beta y 6G-beta y 6G-beta-fructosilsacarosa, en Fabaceae, rafinosa, estaquiosa y verbascosa. Manitol se ha detectado en Brassicaceae y Cucurbitaceae.

El almidón se halla ampliamente distribuído como carbohidrato de reserva, encontrándose en grandes cantidades en algunas raíces y tubérculos. En las Compositae (alcachofas, escorzonera) existe inulina en vez de almidón, como carbohidrato de reserva.

Otros polisacáridos son la celulosa, hemicelulosas y pectinas. La fracción pectínica tiene gran importancia en la
rigidez tisular.

Compuestos nitrogenados

Las hortalizas contienen por término medio 2% de compuestos nitrogenados, de los cuales el 35-80% son proteínas
y el resto corresponde a aminoácidos, péptidos y otros compuestos. La fracción proteica se compone en su mayor
parte de enzimas, que en la manipulación y preparación de las hortalizas pueden jugar un importante papel. Así, por
un lado, participan en la formación de los aromas típicos y por otro son responsables de la producción de aromas no
deseados, alteraciones tisulares y modificaciones del color. Además de las enzimas, están presentes inhibidores
enzimáticos.

Junto con los aminoácidos componentes de las proteínas, existen en las hortalizas, como ocurre también en otras
plantas, numerosos aminoácidos no proteicos.

Lípidos

El contenido lipídico es muy bajo, del orden de 0.1-0.9%. Además de los triacilgliceroles existen glico y fosfolípidos.

Vitaminas

El contenido de las hortalizas en algunas vitaminas varía mucho dependiendo del tipo y del clima. En las espinacas, por ejemplo, las oscilaciones observadas del contenido en ácido ascórbico van de 40 a 155 mg/100 g de peso fresco.

Minerales

En cuanto a minerales se refiere, es el potasio, con diferencia, el componente principal, seguido de calcio, sodio y magnesio. Los aniones más importantes son el fosfato y el cloruro, además del carbonato. Todos los demás elementos son minoritarios.

Compuestos no nutricionales
En las hortalizas y verduras los carotenoides se hallan ampliamente distribuídos, y entre los compuestos fenólicos se encuentra ácido p-hidroxibenzoico, ácido hidroxicinámico, flavonas y flavonoles.

Los principales ácidos orgánicos presentes en las hortalizas son el cítrico y el málico. El contenido en ácidos libres titulables es de 0.2-0.4 g / 100 g de tejido fresco y es pequeño en comparación con las frutas, por eso el pH, con algunas excepciones (tomate, ruibarbo), es relativamente alto (5.5-6.5). Otros ácidos del ciclo del ácido cítrico se encuentran en cantidades mucho menores. El ácido oxálico se presenta en algunas hortalizas en grandes cantidades.

Sustancias aromáticas

Las sustancias que aportan el aroma a las hortalizas son muy variadas. A continuación se mencionan las más conocidas.

Ajo Cebolla.
El principal precursor del aroma del ajo es el S-alil-L-cisteinsulfóxido (aliína), que se acompaña como en la cebolla de S-metil y S-propilderivados. A partir de los componentes principales se forman, catalizados por la aliinasa, entre otros, dialiltiosulfinato (allicina) y dialildisulfuro como compuestos determinantes del aroma.

El principio lacrimógeno de la cebolla es el (Z)-propanotial-S-óxido que se forma a partir del trans-(+)-S-(1 -propenil)-L-cisteinsulfóxido al destruirse los tejidos por acción de la enzima allimasa (coenzima:piridoxalfosfato). En la cebolla picada se forma también 3,4-dimetil-2,5-ditiofenodiona, que con un umbral de 7 mcg/kg (agua) huele a H2S.

Apio.
Ftalidas y dihidroftalidas

Berro
Un aceite de mostaza : el feniletilisotiocianato. Componente principal de la degradación del correspondiente glucosinolato: fenilpropionitrilo.

Coliflor / Brécol
Compuestos azufrados, además del nonanal. El 3-metiltiopropilsiotiocianato contribuye al aroma típico de la coliflor y el 4-metiltiobutilisotiocianato al del brécol.

Guisantes
Aldehídos y pirazinas (3-isopropil-, 3-sec-butil-3-isobutil-2-metoxipirazina).

Champiñón
(R)-1-octen-3-ol, que procede de la degradación enzimático-oxidativa del ácido linoléico.

Lombarda / Repollo / Coles de bruselas
Aceites de mostaza constituyen más del 6% de la fracción volátil total. En primer el 2-propenil-, 3-butenil- y 2-feniletilisotiocianato.

Patata y boniato
2-isopropil-3-metoxipirazina y 2,5-dimetilpirazina, que tiene aroma a tierral.

Pepino
Aldehídos trans-2,cis-6-nonadienal y trans-2-nonenal.

Perejil
Diversos hidrocarburos monoterpenoides: a-pineno, b-pineno, a-tuyeno, canfeno, sabineno, d3-careno, a - y b-felandreno, (-)-limoneno, g-terpineno, p-cimeno y terpinoleno.

Rabaneta / Rábano
4-metiltio-trans-3-butenil-isotiocianato, que al romperse los tejidos se forma a partir del correspondiente glucosinolato. Los glucosinolatos se encuentran ampliamente distribuidos en las Brassiccaceaec, Capparaceae y en algunas otras familias.

Remolacha roja
Geosmina

Tomate
Gran número de compuestos volátiles: 3(z)-hexenal, b-ionona, hexanal, b-damascenona, 1-penten-3-ona y 3-metilbutanal

Otros componentes

Las hortalizas contienen, además de carotenoides y antocianos, otros pigmentos de gran importancia como son las clorofilas y las betalaínas.

El color verde de las hojas y frutas sin madurar se debe a las clorofilas a (verde azulado) y b (verde amarillento) que se encuentran en proporción 3:1 aproximadamente. Las modificaciones del color tiene una gran importancia en el procesado de guisantes verdes, judías verdes, berza común, coles de Bruselas y espinacas Cuando se almacenan hortalizas desecadas se producen también alteraciones del color, cuyo grado depende del contenido acuoso. En el caso de la conservación por congelación de hortalizas escaldadas se produce principalmente la transformación de las clorofilas en feofitinas. En las judías verdes y coles de Bruselas aumenta el contenido en feofitinas del pigmento total, por ejemplo de 8-9% inmediatamente después del escaldado.

En las Centrospermae, por ejemplo la remolacha roja, y también en algunos hongos, existen pigmentos, que se denominan betalaínas que comprenden el betaciano rojo-violeta así como la betaxantina amarilla. Se conocen unas 50 betalaínas. La betanina es el principal pigmento de la remolacha roja.

Los glucosinolatos presentes en las Brassicaceae originan por degradación enzimática, rodanidas (tiocianatos) entre otros compuestos. La rodanida ínhibe la captación de yodo por el tiroides, con lo cual el consumo de grandes cantidades de col acompañado del aporte de pequeñas cantidades de yodo puede producir bocio. Las tiooxazolidonas también son bociógenas. Se forman como productos secundarios de la degradación enzimática de glucosinolatos. El consumo directo de tiooxazolidonas por el hombre carece de importancia, puesto que en general las hortalizas correspondientes se consumen cocidas.

Almacenamiento

La vida útil de las hortalizas almacenadas es muy variable y depende de la especie y también en gran medida de la calidad. En tanto que ciertas hortalizas de hoja (lechuga, espinaca), las judías verdes, guisantes, coliflores, pepinos, espárragos y tomates se conservan poco tiempo, otras como los tubérculos y las raíces (zanahorias, patatas, colinabo, remolacha roja, apio, cebollas) y en menor medida los repollos, se pueden almacenar durante meses.

El mejor procedimiento de conservación es la refrigeración con altas humedades relativas del aire (un 80-95%). Las pérdidas de peso dentro de los períodos de almacenamiento indicados son del orden de 2-10%.

El ácido ascórbico es el que más disminuye durante el almacenamíento, lo mismo le ocurre al caroteno. Otros cambios son la degradación del almidón y proteínas, así como el aumento de ácidos libres (coliflor, lechuga, espinacas).

Productos hortícolas

Mediante una serie de procesos se elaboran productos hortícolas que tienen una vida útil mucho más larga que las hortalizas frescas y que además se transforman rápidamente en el producto listo para el consumo.

La desecación de hortalizas intenta disminuir el contenido en agua del producto fresco hasta el límite crítico para el desarrollo bacteriano (12-55%) y con ello preservar los componentes nutritivamente importantes, el sabor, aroma y aspecto, al mismo tiempo se trata de conseguir que la rehidratación del producto sea óptima. No obstante, el proceso de desecación comporta una serie de graves alteraciones. En primer lugar se produce una concentración de los componentes principales, proteínas, carbohidratos y minerales, con lo cual no se pueden evitar los cambios químicos. Los lípidos son ricos en ácido linoléico y en ocasiones también linolénico. Sufren reacciones de autooxidación y a pesar de que están presentes en cantidad pequeña, ocasionan aromas extraños a rancio y a heno. Las aminas y los carbohidratos sufren reacciones tipo Maillard con el consiguiente pardeamiento y formación de aromas nuevos. Las vitaminas sufren en parte una intensa degradación. Las sustancias volátiles aromáticas y sápidas se pierden. Las hortalizas secas, por ser productos sensibles a la luz, aire y vapor de agua, deben envasarse cuidadosamente en papel encerado, celofán o papel policapa y también en botes de hojalata, en parte bajo nitrógeno o a vacío.

La conservación de hortalizas por esterilización térmica es el procedimiento más importante para su procesado. El valor nutritivo de los principales componentes (proteínas y carbohidratos) no sufre apenas daño con los procedimientos ordinarios de esterilización térmica. Se producen reacciones entre aminoácidos y azúcares reductores, pero son poco importantes y no alteran el valor nutritivo global de modo significativo.

Las hortalizas y sus derivados ocupan una posición muy importante dentro de los productos ultracongelados. De los productos de patata ultracongelados, los más importantes cuantitativamente son las patatas prefritas.Para congelar son especialmente apropiadas las judías, guisantes, pimientos, coles de Bruselas, boletos y la pulpa de tomate, zanahorias y diversos tipos de col, no lo son en cambio los rábanos, rabanetas, la lechuga y los tomates enteros. Las hortalizas ultracongeladas pueden sufrir cambios irreversibles de su textura. Las alteraciones conocidas son: ablandamiento, endurecimiento o flaccidez (judías, pepino, zanahoria, escorzonera), formación de una estructura correosa, gomosa (espárragos) o pastosa-algodonosa (apio, colinabo) y endurecimiento de la piel (guisantes)

Para obtener hortalizas fermentadas (col, judías verdes, pepinos, etc.) se deja que sufran una fermentación láctica espontánea que, al descender el pH, impide el crecimiento de los microorganismos alterantes sensibles al medio ácido, al mismo tiempo se produce un ablandamiento enzimático de la estructura celular con lo cual mejora la digestibilidad y la calidad comestible. La adición de sal tiene, además, un efecto conservante. La reacción ácida del medio contribuye a conservar la vitamina C.

Zumos de hortalizas

Las hortalizas se pelan, lavan, escaldan y trituran adecuadamente. A fin de conservarlos, se pasteurizan . Los principales zumos que se fabrican son el de tomate y los de pepino, zanahoria, rábano, remolacha roja, col ácida, apio y espinacas.

Pulpa (puré) de hortalizas

Se trata de papillas de hortalizas finamente dispersadas de las que a veces se eliminan las pieles y semillas. La más importante es la salsa de tomate, que según el tipo de producto tiene un contenido de sustancia seca del 14-36% y un contenido en NaCl de 0,8-2%. El ketchup se prepara por mezcla intensíva de pulpa de tomate (28 a 38%), vinagre, agua, azúcar, especias y estabilizadores, seguida eventualmente de una homogeneización fina. Productos obtenidos a base de otras hortalizas se utilizan principalmente para la alimentación infantil.

Referencias:
- LEYNAUD-ROUAUD C, LATOUR-RAULIN A, CUQ J-L, SERVILLE Y.: Las hortalizas y las frutas . En, La Alimentación Humana. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier..  Ed Bellaterra, , 1997
- MATAIX J.: Tabla de Composición de Alimentos Españoles.. ((2° ed. aumentada). ed),  Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos., Univ. Granada, 1995
- PRIMO E.: Química de los alimentos..  Ed Síntesis, , 1997