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Alimentos. Actualidad || Alimentos y salud
Todo proceso en el que interviene el hombre, cual es la elaboración de alimentos, nunca está exento totalmente de peligro. Los consumidores se preguntan con frecuencia si los alimentos son sanos. Actitud que suele corresponder con la falta de conocimientos sobre las prácticas y procedimientos aplicados en la cadena alimentaria para evaluar y reducir el peligro de contaminación. Temores relacionados con los alimentos van desde los que despiertan las enfermedades como la Encefalopatía Bovina Esponjiforme (EBE) y el Escherichia Coli 0157 (E.coli 0157), hasta las preocupaciones suscitadas por las recientes investigaciones sobre los alimentos genéticamente modificados.

Es por tanto básico establecer una seguridad alimentaria, la cual es el resultado de una serie de medidas, destinadas a reducir los riesgos, o prácticamente a eliminarlos, y que se aplican a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor inicial hasta el consumidor. Incluso una vez vendido el producto, se acompaña de recomendaciones sobre almacenamiento y preparación para conocimiento de los consumidores.

Se piensa que las mayores amenazas para la salud proceden de sustancias que se añaden a los alimentos: conservantes y otros aditivos . No obstante, la OMS afirma que los agentes más perniciosos son los microorganismos de origen natural, como la salmonelas y ciertas cepas raras de E.coli.
Se admite que existen más de 250 enfermedades producidas por los alimentos. Las bacterias causan la mayoría de los casos, seguidos por los virus y los parásitos. Los productos químicos naturales y manufacturados en productos alimenticios también pueden hacer enfermar a la gente. Algunas enfermedades son causadas por las toxinas de los gérmenes infectantes. El individuo infectado con gérmenes vehiculados en los alimentos puede no tener síntoma alguno o presentar algunos que van desde un ligero malestar intestinal a una grave deshidratación.

Enfermedades producidas por microoganismos contenidos en los alimentos

Las que tienen consecuencias más importantes, entre las más frecuentes, son: botulismo, campilobacteriosis , infecciones por E. coli , salmonellosis , shigellosis, cólera y algunos virus.

Botulismo
El botulismo es una enfermedad rara, pero grave, causada por la toxina botulinica producida por las bacterias botulinum del clostridium. Esta toxina afecta al sistema nervioso y puede causar parálisis y fallo respiratorio. Aunque esta enfermedad no se presenta con frecuencia, puede ser fatal si no es tratada rápida y correctamente.

Síntomas
Visión doble y párpados entreabiertos, dificultad en el habla, boca seca y dificultad para tragar , debilidad muscular. Los síntomas del botulismo producido por alimentos comienzan generalmente pasadas 18 a 36 horas después de comer el alimento contaminado, pero pueden presentarse a las 6 horas o tardar tanto como 10 días.

Campilobacteriosis
Campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa causada por las bacterias de Campylobacter. El Campylobacter jejuni y el C. fetus son los tipos que causan generalmente campilobacteriosis en los humanos. C jejuni origina la mayoría de los casos de enfermedad.

Síntomas
Diarrea (a menudo sanguinolenta), dolores abdominales, náusea y vomitos, fiebre, cansancio. En ocasiones se observan convulsiones con fiebre, o meningitis. Algunos individuos no presentan sintomatología. La enfermedad dura generalmente de 2 a 5 días, pero en algunos casos persiste hasta 10 días.

Infección por E. coli
Ciertos tipos de bacterias coliformes, los denominados comúnmente Escherichia. Coli, pueden producir enfermedades vehiculadas por los alimentos. Los E. coli se pueden encontrar extensamente en la naturaleza, incluyendo el tracto intestinal de humanos y de animales de sangre caliente. Suele ser una causa frecuente de infecciones intestinales y genito-urinarias

El tipo de E coli patógeno encontrado más comúnmente es O157:H7. Otros tipos, incluyendo O26:H11 y O111:H8, también lo pueden ser para los humanos.

Síntomas de infección por E. coli 0157:H7
Nauseas, dolores abdominales, diarreas acuosa o sanguinolenta, cansancio, vómitos ocasionales, a veces, fiebre. La sintomatología comienza entre 2 a 5 días tras comer el alimento contaminado, a veces puede tardar unos 8 días.

Otros tipos de E. coli
E. Coli enterotoxigenico, que produce una toxina semejante a la del cólera, puede producir también diarrea. Estas cepas suele originar la típica “diarrea del viajero”, debido a que son contaminantes prevalentes en los alimentos y en el agua de los países en vías de desarrollo. Se presenta en forma de diarrea persistene (dura 2 semanas o más)

Salmonellosis
Salmonelosis es una infección producida por bacterias Salmonella. Muchas cepas de esta bacteria originan enfermedades en animales y en el hombre. Diferentes tipos de Salmonella varían de un país a otro. Salmonelosis puede presentarse en grupos pequeños en la población general o en gran cantidad de individuos en hospitales , restaurantes, o instituciones para niños o ancianos.

Síntomas
Diarrea, fiebre, dolores abdominales, cefaleas. En la mayoría de los individuos los síntomas comienzan entre 12 horas y 3 días tras la ingesta del alimento infectado. Estos síntomas, junto a posibles náuseas, pérdida de apetito y vómitos, duran entre 4 y 7 días, La diarrea puede ser grave y necesitar hospitalización.

Shigellosis
Shigellosis, también denominada disentería bacilar, es una enfermedad infecciosa originada por bacterias Shigella. Cuatro son los tipos de bacterias Shigella que originan infecciones: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, and S. sonnei.

Sintomas
Fiebre, cansancio, diarrea acuosa o sanguinolenta, náuseas y vómitos, dolores abdominales. Los síntomas comienzan habitualmente a los 2 días tras exposición a la bacteria. Desaparecen a los 5-7 días.

Cólera
Cólera es una enfermedad producida por gérmenes vehiculados en el agua y en los alimentos en países en vías de desarrollo en Asia, Africa y América del Sur, particularmente durante epidemias y en campos de refugiados. Estudios cientíificos han demostrado que la bacteria Vibrio cholerae, que origina el cólera, constantemente se adapta a los cambios del ambiente..

Caliciviruses, rotavirus, astrovirus, y virus de hepatitis A
Son virus que pueden originar enfermedades del aparato digestivo.

Riesgos derivados de los microorganismos o de aditivos de los alimentos

Dos son los enfoques que permiten evaluar los riesgos derivados de los microorganismos o de los aditivos presentes en los alimentos.

En cuanto a los primeros, los microorganismos, el sistema de evaluación de riesgos tiene en cuenta diversos factores relativos al alimento, al microorganismo en sí y al consumidor, como por ejemplo:
a) tipo de alimento relacionado con un microorganismo concreto
b) peligro de contaminación
c) condiciones favorables para el crecimiento del microorganismo en los alimentos
d) grado de virulencia o toxicidad
e) efecto sobre los sectores más sensibles de la población, como enfermos y ancianos

Se comprende que es necesario responder a todas estas incógnitas, a fin de tomar las medidas adecuadas, destinadas a proteger la salud y disminuir el riesgo de infección microbiana.

Respecto al segundo enfoque, el estudio de los aditivos, tanto los que se introducen en los alimentos como los demás ingredientes de origen no natural se someten a estudios rigurosos antes de su aprobación para el consumo humano. Cada componente se prueba con miras a determinar la cantidad que no produzca efectos adversos. Luego, se aplica el factor de "seguridad" o "inseguridad" para obtener el volumen de ingesta inocuo para el hombre.

Los gobiernos confían en el juicio imparcial de los equipos de expertos nacionales e internacionales a los que se consulta antes de fijar los límites legales. Existen distintos organismos y comités que asesoran a los legisladores de la UE en materia de alimentación. En el Codex Alimentarius, una comisión mixta de la FAO y la OMS, proporciona referencias internacionales de los estándares en nutrición.

Seguridad de los nuevos alimentos

En lo que respecta a los nuevos alimentos, entre los que se incluyen los productos de la biotecnología, la UE aplica procedimientos concretos de evaluación, mediante los que determina si los productos alimenticios de nueva generación y los alimentos naturales son realmente distintos y, si así, cual es la diferencia.

Hoy en día, se evalúa cuidadosamente cualquier aspecto de un alimento nuevo que pueda suscitar el más mínimo recelo. Las autoridades exigen a los productores todo tipo de información detallada sobre los productos recientes:
a) método de elaboración del producto
b) descripción minuciosa de las técnicas empleadas
c) composición química y propiedades nutritivas del alimento
d) conclusiones de todos los estudios realizados de seguridad y eficacia
e) detalles sobre la aplicación alimentaria del producto
f) cálculo del volumen de ingesta que se espera que del consumidor medio.

En función de estos datos, las autoridades deciden si el producto es apto o no para el consumo humano. De existir la más mínima duda sobre la seguridad, se exigirían investigaciones más meticulosas. La aprobación sólo se otorga cuando todos los resultados garantizan que el producto es seguro.

Evaluación de la seguridad de nuevos alimentos

En el pasado, los alimentos preparados y consumidos de forma tradicional se consideraban seguros tras consumirlos de forma prolongada, incluso los que contenían elementos tóxicos naturales (como la solanina en la patata) o sustancias antinutritivas (como el fitato en los brotes de soja). Sin embargo, según el lenguaje científico actual, sólo puede afirmarse que un alimento es seguro cuando existe una certeza razonable sobre su inocuidad para el uso que le corresponde, de acuerdo con las condiciones de consumo previstas.

El método habitual para comprobar la inocuidad de una sustancia presente en un alimento consiste en alimentar con ella a animales de laboratorio. Tras determinar las dosis en la dieta que no producen efectos adversos en los animales, se calcula la cantidad máxima que el ser humano puede ingerir, tomando un amplio margen de seguridad. Esto es posible gracias a que las sustancias pueden introducirse en la dieta animal en proporciones equivalentes a varias veces la cantidad prevista para la alimentación humana.

Esta técnica podría no ser adecuada para evaluar la seguridad de los nuevos alimentos e ingredientes, ya que estos se encuentran en la comida destinada al consumo humano en proporciones mucho mayores que las de los aditivos. Los nuevos alimentos pueden llegar a constituir más de un 10% del régimen alimentario, por lo que resultaría imposible introducirlas en la dieta animal en cantidades cien veces superiores. Muchos de los nuevos alimentos, al igual que los tradicionales, son mezclas complejas de varias sustancias, entre las que se encuentran micronutrientes y macronutrientes. Esto complica sobremanera el proceso de determinar la causa de los efectos detectados en los estudios sobre animales. Por esta razón, se han desarrollado nuevas técnicas para controlar la seguridad de los nuevos alimentos.

Atención especial a los alimentos genéticamente modificados

A principios de los años noventa, se hizo evidente que los avances tecnológicos aplicados a la genética tendrían una gran influencia en el suministro de alimentos, sobre todo en lo relativo a su capacidad de incrementar la cantidad y la calidad de los productos ya disponibles. Varias organizaciones internacionales y organismos reguladores nacionales comenzaron a desarrollar directrices para evaluar la inocuidad de los alimentos que contienen organismos genéticamente modificados. Entre estas instituciones cabe destacar: lOMS , FAO, y OCDE

Las metas respectivas de estas organizaciones son las siguientes:
a) alcanzar el mayor nivel de salud pública posible
b) garantizar el suministro de alimentos seguros a nivel mundial
c) desarrollar la economía mundial.

A pesar de que las tres tienen ámbitos de competencia y objetivos distintos, sus informes proponen enfoques similares en cuanto al control de la seguridad de los alimentos genéticamente modificados. Defienden la iniciativa de comparar los alimentos modificados con sus análogos convencionales para determinar su seguridad. Si no se detecta ninguna diferencia, el alimento genéticamente modificado se considerará tan seguro como su equivalente. Si aparecen diferencias, será preciso realizar una evaluación más exhaustiva de su seguridad, que suele conllevar pruebas en animales de los componentes químicos que marcan la diferencia, pero no necesariamente del alimento en su totalidad.

Aún cuando no se pudieran determinar exactamente las diferencias entre los alimentos genéticamente modificados y sus análogos, esto no significaría que el alimento modificado es peligroso. Pero sí será necesario realizar una evaluación más minuciosa para establecer su seguridad

Legislación europea

En la UE, los alimentos genéticamente modificados se ven sometidos desde 1997 al Reglamento europeo sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios. Dicho Reglamento se aplica a los alimentos e ingredientes que no se han consumido anteriormente en cantidades significativas en la UE y que se inscriben en una de las siguientes categorias:

a) se componen de o contienen organismos genéticamente modificados
b) elaborados a partir de organismos genéticamente modificados
c) con una estructura molecular nueva, o intencionalmente modificada
d) se componen o se han obtenido a partir de microorganismos, hongos o algas
e) se componen o se ban obtenido a partir de plantas
f) de origen animal, a excepción de aquéllos obtenidos mediante prácticas de cría o cultivo tradicionales y que tienen un historial de uso alimentario seguro
g) obtenidos mediante nuevos procesos que producen modificaciones considerables en su estructura o composición, y que afectan a las características nutritivas y la seguridad del alimento o ingrediente en cuestión.

El enfoque comparativo, que originalmente se concibió para permitir evaluar la seguridad de alimentos geneticamente modificados, se aplica también ahora a otro tipo de nuevos alimentos.

Aprobación formal previa al consumo

Según el Reglamento de la UE, todos los nuevos alimentos, incluidos los genéticamente modificados, han de ser seguros, no deben ir acompañados de ningún tipo de información engañosa ni ser menos nutritivos que los alimentos a los que sustituyen en la dieta. Para garantizar que se respeten estos requisitos, la mayoría de los nuevos alimentos se someten a un proceso de aprobación formal antes de ser comercializados en la UE.

El Comité Científico de Alimentación Humana (SCF) de la Comisión Europea recomienda que se faciliten los siguientes datos al solicitar la aprobación de un nuevo alimento de acuerdo con el Reglamento de la UE:
a) especificación del nuevo alimento
b) efectos de cualquier proceso de producción
c) historial del organismo del que procede el nuevo alimento
d) previsiones sobre la ingesta y las proporciones de su consumo
e) información sobre el consumo humano previo del alimento o el organismo de origen
f) información sobre sus propiedades nutritivas
g) información sobre sus características toxicológicas
h) información sobre sus características microbiológicas.

Para los alimentos genéticamente modificados, se requiere además la siguiente información complementaria:

a) efectos de la modificación genética en las propiedades del organismo resultante
b) estabilidad genética
c) especificidad de la expresión del nuevo material genético
d) probabilidades de transferencia del material genético a partir de los microorganismos modificados
e) capacidad de supervivencia del microorganismo modificado en el cuerpo humano y posibilidades de que lo colonice.

Las directrices del SCF incluyen esquemas estructurados que contribuyen a identificar la información necesaria para cada categoría. En ellos, queda resaltada la necesidad de ofrecer datos comparativos que ayuden a evaluar los nuevos alimentos en cuanto a su capacidad nutritiva y su toxicidad, así como la importancia de estudiar más detalladamente los efectos sobre el consumidor de las diferencias entre el nuevo alimento y su modelo. La presencia de toxinas, factores antinutritivos o alérgenos nuevos (o el aumento de su cantidad habitual) denotará la necesidad de controlar la seguridad del alimento modificado. Si éste no es tan nutritivo como aquél al que sustituye, también debe evaluarse el impacto de su consumo desde el punto de vista alimenticio.

Referencias:
- FAO: Biotechnology and Seguridad alimentaria, FAO - Folleto sabre Alimentación y Nutrición N° 61. Roma, 1996
- Food Science and Nutrition. Allergenicity of Foods Produced by Genetic Modification, 36 Suplemento: . , 1996
- OMS: Strategies for Assessing the Safety of Foods Produced by Biotechnology. Ginebra, 1991
- Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico: Safety Evaluation of Foods Derived by Modern Biotechnology Concepts and Principles. París, 1993
- OMS: Unidad de Seguridad Alimentaria. Health Aspects of Marker Genes in Genetically Modified Plants. Ginebra, 1993
- OMS: Unidad de Seguridad Alimentaria. Application of the Principles of Substantial Equivalence to the Safety Evaluation of Foods or Food Components from Plants Derived by Modern Biotechnology. Ginebra, 1995
- Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico: Aquatic Biotechnology and Seguridad alimentaria. París, 1994
- Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico: The Safety Assessment of Novel Foods, Food and Chemical Toxicology. , 1996
- MILES S, SCAIFË V.: Optimistic bias and food.  Nutr Res Rev, , 2003
- WISEMAN GERALD: Nutrition and Health.  Taylor y Francis, Londres, 2002
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