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Alimentos. Actualidad || Conservación
El hombre, desde los primeros tiempos de su existencia ha sentido la necesidad de conservar los alimentos que conseguía. Los distintos procedimientos que ha utilizado han guardado relación, necesariamente, con sus posibilidades. Pero importa señalar que parte de la experiencia acumulada en la conservación de algunos alimentos, todavía es aplicable en el momento presente.

El principal objetivo de los procedimientos de conservación de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus características (nutritivas, sensoriales e higiénicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecación, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimáticas.

Técnicas de conservación

Hoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el período que dura su vida, desde la producción hasta el momento de su consumo.

Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservación del alimento se asientan en distintos tipos de bases:
A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración, irradiación, presurización y otros, todavía no denominados
B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos, aprovechando la mejores características de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.

Conservación de alimentos a bajas temperaturas

Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6º C impiden el desarrollo de microorganismos patógenos, a excepción de Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E. Las dos técnicas más utilizadas son:

Refrigeración
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos que lo hacen en sistema cerrado.

Aunque esta técnica puede utilizarse como método básico de conservación, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las características deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.

Congelación y ultracongelación
Estas técnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es una buena metódica, aunque la rapidez en el proceso influye en la calidad de la congelación. Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las células, que en la descongelación expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos.

El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo, durante semanas o meses, mediante la transformación del agua del alimento en hielo.

Conservación de alimentos a altas temperaturas

Se conocen fundamentalmente dos métodos

Pasterización
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de mantener las características organolépticas de los alimentos. Tras el tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC y, a continuación, se procede a su envasado.

Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.

Esterilización.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.

Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse así, en algunos casos se pudiera producir botulismo.

Enlatado
La técnica del enlatado se ha usado durante casi doscientos años. Nicolas Appert (1750-1840) fué el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día. Este método proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete previamente a una preparación, en frío ó en caliente.

Se utilizan envases metálicos, de acero recubierto con una capa de estaño. Además, todo ello se recubre con un barniz adecuado al tipo de alimento. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla herméticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado, dependiente del alimento y de las variables de acidez propias del cada alimento. Tras el calentamiento se realiza un proceso de enfriamiento. Con esta técnica se garantiza la destrucción de posibles organismos patógenos y no es necesario agregar conservadores químicos al alimento.

Irradiación

La irradiación es un proceso por el que los alimentos son expuestos a energía procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. Durante este proceso, los alimentos ni se calientan, ni retienen radiación, ni son radioactivos.

La ventaja principal de esta técnica es que destruye microorganismos nocivos y otros capaces de producir intoxicaciones alimentarias (p.e.: Salmonella, Campylobacter, E. coli 0157:H7 y otras bacterias). Tiene además otra, cual es la de retrasar la maduración y la germinación de los alimentos con lo que se prolonga su período de buena utilización. Se ha demostrado que con este tratamiento tan solo se pierden pequeñas cantidad de algunas vitaminas, hecho que tambien sucede con otros métodos de procesado de alimentos .

A pesar de haber sido aprobada por las organizaciones internacionales de expertos en la materia como OMS y la FAO, la irradiación de alimentos no cuenta con gran aceptación en Europa. El problema puede residir en la falta de información sobre lo que implica exactamente esta tecnología. Un etiquetado claro de los alimentos irradiados ofrece la posibilidad de decidir acerca de su adquisición.

Liofilización

Tratamiento que utiliza el congelamiento y el desecado para conservar los productos sin producirles alteraciones biológicas. En el proceso, inicialmente se congela el material, y después el hielo se elimina por sublimación. De esta manera no sólo se evita la cadena de frío, sino que es importante la reducción de volumen y peso del material libre de agua.

La liofilización de los alimentos detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe su deterioro por reacción química y facilita su distribución y almacenamiento. Tiene, además, otras dos virtudes: el producto tratado no modifica su estructura básica y es fácilmente re-hidratable, como es el caso de “alimentos instantáneos”: sopas y cafés

Desecación

Desde tiempos muy remotos se ha utilizado la desecación o deshidratación, por medio de la exposición al aire y al sol, como un método que ha servido para conservar los alimentos. Hoy en día se utilizan procesos más complejos que, en esencia, lo que consiguen es reducir la cantidad de agua libre de un producto. Para ello se realizan básicamente dos metodologías: a) calentar el alimento con un flujo de aire, o b) adicionar solutos absorbentes del agua, tal como la sal o el azúcar.

Importa que la calidad de un alimento desecado sea muy parecida, especialmente en sabor, olor y consistencia, al fresco original. Para ello habrá que tener en cuenta la composición química del alimento, así como las condiciones del almacenamiento. Alimentos ricos en grasa pueden sufrir un proceso de enranciamiento. Otros, ricos en azúcares reductores pueden experimentar una reacción de pardeamiento originando un alimento desagradable a la vista y de mal sabor.

Además del hecho importante de la conservación, la deshidratación aporta otra ventaja a la industria alimenticia, y es la reducción de peso de los alimentos: los vegetales en 1/5,si son raíces y tubérculos, y hasta 1/15, en caso de las hojas.

Utilización de sustancias químicas

Los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que se añaden a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, sabor y color.

Desde hace muchos años se conoce la técnica de salazones, utilizando sal común, la de encurtidos con vinagres, y los adobos en aceite, vino especias, ajo, etc., pero en la actualidad ha aumentado su número, de manera que se conocen unas 3000 moléculas autorizadas como aditivos.

Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:
a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y hongos
b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentos
c) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden la oxidación de las grasas de los alimentos
d) nutrientes esenciales se pueden añadir añaden a los alimentos para evitar enfermedades carenciales.
e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas.
f) ha sido posible que los costos sean menores.

Inconvenientes:
a) algunos se han retirado por su posible potencial cancerígeno
b) otros, provocan alergias en algunos individuos.
c) otros, están en estudio , tales como: sacarina, nitratos, nitritos, BHA, BHT,etc..

Tecnologías recientes

En los últimos tiempos se utilizan varios tipos de tratamiento como son: a) alta presión, b) pulsos eléctricos de alta densidad de campo, c) inducción, d) microondas, e) convección, f) cocción al vacío, g) calentamiento químico

Equipo de altas presiones
Los equipos que comunican alta presión funcionan normalmente con líquidos de baja compresibilidad, usualmente agua. La presión se genera con una bomba hidráulica y el líquido presurizado permanece en un cilindro de gran espesor y resistencia. Las presiones que se utilizan son entre 100 y 1000 MPa, y cuando se alcanza la presión deseada no se requiere energía suplementaria para mantener el material bajo la presión un tiempo prolongado.

La aplicación de alta presión puede ir acompañada, tanto a la vez, como consecutivamente, de otros procesos cual es el tratamiento térmico (mediante el empleo de líquidos calefactores o refrigerantes en la doble camisa del cilindro), modificación de pH y/o fuerza iónica, etc. de forma que la eficacia del proceso sea óptima.

Pulsos electricos de alto voltaje
Una nueva forma de preservacion de alimentos se logra sin intervencion de procedimientos termicos. Mediante la aplicacion de pulsos electricos de alto voltaje, se pueden inactivar microorganismos para la conservacion de cualquier alimento. Este procedimiento se lleva a cabo en camaras especiales construidas bajo determinados principios fisicos y de ingenieria.

Inducción
La inducción no emplea el fuego directo, sino que produce calor por medio de un campo magnético muy cambiante en los recipientes en los que se han colocado los alimentos. Aunque no es tan eficiente como los hornos de microondas, tiene la ventaja de poder cocinar utilizando generalmente, habituales recipientes, al tiempo que mantiene una temperatura constante y homogénea.

Microondas
Actúa gracias a un campo electromagnético que hace vibrar y friccionar las moléculas de agua que contienen los alimentos, produciéndose un calor interno que permite su calentamiento o cocción. el alimento una vez calentado o cocinado no emite ningún tipo de radiación.

Como los alimentos se cuecen en su propio contenido de agua y a menos de 100 grados centígrados de temperatura, se pierden menos sales y se destruyen menos vitaminas. Los alimentos cocinados o calentados con microondas tienen menor concentración de sustancias cancerígenas en comparación con los cocinados por otros métodos.

Existía la duda de que las temperaturas alcanzadas con estos aparatoa fueran lo suficientemente altas para eliminar a las bacterias nocivas. Tras diversos estudios se comprobó que este riesgo se puede evitar cubriendo el alimento durante el calentamiento, para favorecer una distribución del calor más uniforme y así alcanzar una temperatura adecuada para prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos.

Puesto que el horno es hermético, no es posible que las microondas sean capaces de salir al exterior y provocar daños a la salud,

Conviene no utilizar utensilios de metal, ni papel aluminio, ya que reflejan las microondas contra las paredes del horno, e impiden que el alimento se caliente. Tampoco, usar vajillas de cerámica si tienen dibujos o adornos, ya que pueden haberse utilizado pinturas con algún elemento metálico.

Convección
Utiliza la técnica de microondas mas la producción de calor seco por convección, sistema normalmente ubicado en una de las paredes y que consiste en un ventilador que distribuye el aire caliente de manera uniforme. La rápìda deshidratación de la superficie del alimento permite la formación de costra y el establecimiento de sabores especiales.

Cocción al vacío
Con este sistema los alimentos se cuecen, al vacío, entre 50-90 grados durante un período que va desde 30 minutos a varias horas, en envases estancos y termorresistentes en ausencia de aire. Exige una rigurosa selección, con alimentos frescos de primera calidad y una escrupulosa higiene en todas las fases de elaboración.

Todos los ingredientes que intervienen, una vez preparados, se introducen en una bolsa, de plástico alimentario y se realiza un vacío del 99 por ciento. El tiempo de esta operación varía según el contenido en aire de los alimentos y oscila entre 30 y 60 segundos. Algunas preparaciones culinarias pueden envasarse una vez cocinadas. Después se cierra la bolsa y se realiza la cocción que puede llevarse a cabo en un horno de vapor de baja presión o bien en uno de vapor húmedo. Una vez cocinado el producto debe realizarse, inmediatamente, un enfriamiento rápido por debajo de los 10ºC en menos de 2 horas.
Después de la cocción y del enfriamiento, los platos cocinados deberán ser etiquetados convenientemente. Pueden conservarse en refrigeración a temperatura entre 0 y 2º C limitando su vida útil a 21 días, o bien en cámaras de congelación a 18 grados, en cuyo caso el límite es de 6 meses.
En el momento de servir deben regenerarse los platos volviéndolos a calentar para que recobren sus características organolépticas, textura y color. Se puede utilizar un microondas, un horno de vapor o simplemente al baño María. Esta operación debe ser rápida, alcanzando los 65ºC en el centro del producto, en menos de 1 hora. Después se corta la bolsa y sacan los alimentos

Calentadores químicos
Son aparatos muy simples que pueden utilizarse, por ejempo, para calentar biberones. Consta de una pequeña bolsa de plástico colocada alrededor del biberón. En su interior lleva un líquido transparente y un pequeño círculo metálico. Cuando se ejerce una ligera presión dicho círculo, el líquido del interior de la bolsa comienza a solidificarse muy rápidamente y, a la vez, se desprende gran cantidad de calor que persiste durante un cierto tiempo. Al aparato se adjunta una bolsa aislante para conservar el calor durante más tiempo. Para regenerar el sistema basta con calentarlo en agua hirviendo durante unos 10 - 15 minutos y dejarlo enfriar. De esta forma el dispositivo está otra vez dispuesto para ser utilizado.

La bolsa de plástico contiene una disolución de acetato de sodio en agua, en una concentración sobresaturada. El sistema está en un equilibrio que puede alterarse muy fácilmente. El dispositivo se prepara mezclando acetato de sodio con agua a temperatura ambiente. Se utilizan cantidades que están por encima del límite de solubilidad. Pero al calentar al "baño maría" se alcanza aproximadamente la temperatura de 100 ºC lo que permite que la disolución.

Referencias:
- PAGAN R, MAÑAS; RASO J; CONDON S: Bacterial resistance to ultrasonic waves under pressure at no lethal (Manosonication) and lethal (Manothermosonication) temperatures.  Appl Enriron Microbiol, , 1999
- W.H.O: Safety and nutritional adequacy of irradiated food..  WHO, Geneva, 1994
- W.H.O.: High-Dose Irradiation: Wholesomeness of food irradiated with doses above 10kGy..  Technical Report Series, Geneva, 1999
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