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Alimentos de los Humanos || Azúcares. Dulces. Helados
A lo largo de la historia, el hombre ha disfrutado con cierto tipo de sensaciones agradables para el paladar, como las dulces, ya que están incorporadas a sus primeros recuerdos vitales. La leche de mujer es rica en lactosa, un azúcar de importante poder edulcorante. La naturaleza le ha puesto a su disposición, y él ha contribuído a su desarrollo, una serie de productos naturales, como son la miel, los azúcares, etc. que tienen sabor dulce. Con ellos, como base, a los que ha añadido otros productos, ha conseguido una serie de alimentos conocidos como dulces, postres, confites, etc. variables en cada una de las culturas, pero presentes de una manera u otra en todas ellas.

Dulces y productos de confiteria

En los últimos años la industria de los dulces ha avanzado de forma importante, ya que por una lado se han incorporado nuevos productos o ingredientes, que favorecen el sabor, el aroma, el color, etc. de los productos finales obtenidos , y por otro lado, han avanzado las técnicas que contribuyen a su conservación, aspecto muy importante desde el punto vista comercial de esta industria.

Los productos más conocidos son: caramelos, confituras y mermeladas, frutas enlatadas en dulce, pastillas de goma, goma de mascar, turrones, pralinés, chocolates, bombones, helados.

Las más frecuentes materias bases de los dulces y productos de confiteria son: miel. azúcares, jarabe de glucosa, gomas, almidón, materias grasas, gelatinas, frutas, leche, clara y yema de huevo, acidos orgánicos, edulcorantes naturales o sintéticos, colorantes naturales o sintéticos, aromatizantes naturales o sintéticos

Miel

La miel ha sido el principal agente edulcorante utilizado por el hombre durante muchos siglos hasta que se iniciaron hace unos 200 años las explotaciones de la caña de azúcar y, posteriormente, de la remolacha. Es un líquido siruposo elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores, su color, aroma y composición está condicionado por el lugar de producción. Los oligosacáridos de la miel proceden de los del néctar, aunque sufren procesos de transformación por las enzimas de las mismas flores y del tracto digestivo de las abejas.

La miel es un azúcar invertido natural, el buche de las abejas contiene una invertasa (beta-fructosidasa) que transforma el exceso de sacarosa del néctar. La limitación de las técnicas analíticas hace dificil la cuantificación de los oligosacáridos, así como la detección de las adulteraciones de producto comercializado como miel.

La composicion media (%) de la miel es: a) agua (17), b) fructosa (38), c) glucosa (31), d) sacarosa (10), e) maltosa (7), oligosacaridos (2)

Los principales oligosacaridos de la miel son:maltosa, kojibiosa, turanosa, isomaltosa, sacarosa, maltulosa, nigerosa, alfa y beta-trehalosa, gentobiosa, erlosa, panosa, maltotriosa, isoquestosa, melecitosa, isomaltotetrosa,....

Azúcares y jarabes

Se denomina azúcar común al glúcido sacarosa que se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar y que se encuentra habitualmente en el comercio como un polvo blanco, aunque en realidad se trata de pequeños cristales. En ocasiones se puede encontrar en forma de terrones.

El azúcar moreno es un producto intermedio de la elaboración del azúcar, que contiene algunas impurezas y que no se ha refinado.

Azucar de remolacha
El azúcar de remolacha (sacarosa) se obtiene de la remolacha azucarera, planta bianual con alto contenido en azúcares, que tiene color rojo, debido a un glucósido, la betanina, y una raíz en forma de cono que no está completamente introducida en la tierra.

La extracción del azúcar se realiza con arreglo a una larga serie de procesos. Inicialmente, las remolachas después de lavadas , son cortadas en tiras (5-6 cm de largo y 3-4 mm de grosor), que se denominan peladuras, de las que se extra el azúcar por difusión en una corriente de agua caliente a 70-80 º C. Después, se recoge el jugo azucarado y las peladuras agotadas (pulpa) son prensadas y luego utilizadas, muy frecuentemente, para la alimentación del ganado. Por filtraciones y tratamientos con cal se purifican los jugos de difusión, llegándose a conseguir una pureza de aproximadamente el 90%. Posteriormente, el jugo azucarado se concentra hasta la sobresaturación, con objeto de conseguir la cristatilización. Las melazas o restos no cristalizados contienen sacarosa, glucosa, fructosa, rafinosa y pequeñas cantidades de dextrano, que se utilizan en la fabricación de alcoholes, como alimento para el ganado, en la obtención de glutamato, o como levaduras para la panificación, etc.

Azucar de caña
Así como la remolacha se cultiva casi totalmente en Europa, la caña de azúcar crece en países tropicales. El proceso de obtención de azúcar es bastante laborioso. Se inicia con la transformación de la caña, por molienda y presión, en pasta. A continuación y debido a la gran cantidad de impurezas que contiene se hace necesario su depuración. Posteriormente, los procesos finales de obtención del azúcar son semejantes a los de la remolacha, como previamente se ha comentado. El último proceso de la elaboración del azúcar es el del refinado, tanto para el de remolacha como para el de caña, procediéndose, después, como última etapa, al envasado y comercialización. Desde el punto de vista químico la composición es la misma para todos los azúcares, estén refinados o no, por tanto, no conllevan diferencias nutricionales.

Otros azúcares
Son varios. El de frutas, que es fructosa, el de uvas y el de maíz, que es glucosa, el de malta, maltosa y el de leche, lactosa. El azúcar y el jarabe de arce se obtienen de la savia del árbol que lleva su nombre, al igual que el azúcar y el jarabe de palma.

El quercitol, la xilosa y la trehalosa son azúcares de la bellota, de la madera de haya y de las setas, respectivamente.

Azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa, obtenida de la sacarosa por hidrólisis.Tiene un poder edulcorante ligeramente superior a la sacarosa y dado que previene su cristalización es un producto ampliamente utilizado en confitería.

No todos los azúcares tienen el mismo poder dulcorante. La bioquímica de la interacción de la molécula dulce con un centro receptor del sabor dulce es probablemente la etapa inicial del reconocimiento de la dulzura. La investigación de productos de sabor dulce ha permitido conocer nuevos productos que pueden sustituir a la sacarosa.

ver anexo 1


Productos derivados de los azúcares y otros semejantes

Jarabes
Se denomina jarabe a la solución de algún azúcar, que puede ser procedente de fuentes variadas, tales como maíz, arce, palma o de algunos almidones. En las frutas enlatadas se utilizan jarabes cuya concentración en azúcar se expresa en grados brix o porcentajes de azúcar, que se encuentran habitualmente entre un 15%, el más ligero y un 50%, el más denso.

El jarabe de glucosa o jarabe de maíz, hidrolizado de almidón de maíz, jarabe de almidón, jarabe incristalizable o glucosa de confiteros, que son los diveros nombres como se le conoce, es una solución acuosa y concentrada de glúcidos, obtenidos por hidrólisis o procedimientos enzimáticos del almidón de maíz o de la fécula de patata. Es un producto ampliamente utilizado en confitería.

Edulcorantes artificiales
En estos productos se incluyen tanto los no-nutritivos, como la sacarina, y los nutritivos, como el aspartamo (formado por dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico) o la fructosa.

Varios son los inconvenientes de los edulcorantes artificiales:
1. No sustituyen el deseo de ingerir azúcar porque no modifican la acción de los neutrotrasmisores cerebrales.
2. Favorecen la ingesta de grasa, especialmente lo hace la sacarina, como compensación de la sensación de saciedad.
3. Cantidades excesivas de sorbitol, pueden producir diarrea.
4. La sacarina se considera un débil carcinógeno.
5. El aspartamo no puede utilizarse en niños con hiperfenilalaninemia.

Gomas
Las gomas son unas sustancias que se dipersan en agua y dan origen a una masa viscosa. Se conocen varios tipos en relación con su procedencia :
a) de exudados, como las gomas arábiga, ghatti y tragacanto
b) de semillas, como la goma guar y garrofa
c) microbianas, como las gomas xantano, pululano y dextrano
d) las procedentes de algas como la agarosa, alginatos y carragenanos
e) las elaboradas a partir de almidón o celulosa
f) las obtenidas sintéticamente, como son los polímeros de vinilo.

La mayoría de las gomas no son digeribles y no tienen valor nutritivo. Se emplean en la industria de los alimentos, principalmente como estabilizadores y espesantes.

Gelatinas
Las gelatinas son productos obtenidos mediante desnaturalización de diversos tipos de colágeno, obtenidos a partir de huesos, carlílagos, piel, subproductos de distintas industrias, incluídas las de pescados. La gelatina no es una proteína homogénea, sino una mezcla de péptidos cortos y largos. Con ellas se preparan los geles, disolviendo la gelatina en polvo seco en agua, al 8%, a unos 60 º C.

Caramelo
Es una pasta de azúcar hecha almíbar al fuego, que se enducere al enfriarse, pero que no debe cristatizar. Se aromatiza con esencias y su tamaño puede ser muy variable. En ocasiones se rellena de fruta, chocolate, etc.

Chocolate
Chocolate es un producto preparado con cacao refinado, azúcar, manteca de cacao, aromatizantes, lecitina y, en ocasiones, extracto seco lácteo. Su valor nutricional depende de los elementos y la proporción en la que entran a formar parte de su composicion.

Helado
Helado es un preparado congelado elaborado con azúcar, extracto seco lácteo y grasa, láctea o no Se le añaden emulsificantes, como polisorbato y monoglicéridos y estabilizadores, como gomas, alginatos y carboximetilcelulosa.

Polo o sorbete es helado que sólo contiene agua, azúcar y aromatizantes.

Referencias:
- BILLAUX M-S.: Los edulcorantes. En, La Alimentación Humana. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier. Ed Bellaterra,. , 1997
- LERY F.: El azúcar, los productos azucaradas, el chocolate. En, La Alimentación Humana. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier. Ed Bellaterra,. , 1997
- MATAIX J.: Tabla de Composición de Alimentos Españoles.. ((2ª ed aumentada) ed),  Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos., Univ. Granada, 1995
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