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Alimentos de los Humanos || Huevos
Huevo, en biología, es la célula resultante de la fusión de dos gametos, masculino y femenino, que posee todas las potencialidades de la especie a que pertenece y es capaz, gracias a su información genética, de constituir un nuevo organismo. El citoplasma de los huevos, que prácticamente procede solo del gameto femenino u óvulo, presenta una acumulación de reservas, que constituyen el vitelo, y que utilizará el embrión durante su desarrollo. Este vitelo, según el grupo zoológico, es más o menos abundante y puede hacer que el huevo sea muy voluminoso, como en el caso de algunas aves.

Además de ciertas ideas míticas de algunos pueblos que creyeron que el universo se desarrolló a partir de un huevo primordial, lo realmente cierto es que el huevo ha sido un alimento importante en todo tipo de culturas.

El huevo de las diferentes especies animales tiene tres constituyentes principales: 1) la cáscara externa, rica en minerales, 2) el vitelo o yema (célula gigante formada en el óvulo), rico en lípidos y 3) el albúmen o clara, rico en proteínas. Tiene, además, varias membranas. Los huevos de las especies domésticas tienen una composición característica y poco variable, aunque influenciable por la alimentación del animal.

Las dos membranas de la cáscara están separadas en uno de los polos por una cámara de aire, cuyo volumen aumenta durante la conservación, debido a intercambio gaseoso y a la pérdida de humedad. La altura de esta cámara constituye un criterio de frescura del huevo

En la exposición que sigue las referencias se hacen, casi de forma exclusiva, al huevo de gallina, ya que es el más consumido en nuestro país.

Composicion

Las principales características físicas del huevo pueden variar según la raza de las gallinas, la alimentación y el medio ambiente. Las diferencias en cuanto a composición bioquímica de las dos partes más diferenciables del huevo, cuales son la clara y la yema, son notables.

Al hacer referencia a su composición nutritiva es preciso tener en cuenta que el peso de los huevos oscila entre 45 y 80 g y que habitualmente las cifras para los diferentes nutrientes suelen considerar a 100 g de parte comestible (unos 2 huevos sin cáscara) o, si se hacen por huevo, a uno de 60 g , supuesto tamaño medio

ver anexo 1

El contenido energético por huevo se acerca a las 75 kilocalorías. Es decir, el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo.

Proteínas
El huevo es rico en proteínas de alta calidad, e importa señalar la presencia, aunque en pequeñas cantidades de proteínas en la yema, parte rica en elementos grasos. Las principales proteínas de la clara son ovoalbumina, conalbumina u ovotransferrina, ovomucoide, lisozima y ovoglobulinas. Las proteínas más abundantes de la yema de huevo son lipovitelinas, lipoproteínas de baja densidad y fosvitina.

Interesa reseñar el alto coeficiente de utilización digestiva de las proteínas del huevo (un 50 % de la clara y un 100% de la yema), así como su valor biológico, entre el 96 y el 100%.

Lípidos
La composición lipídica del huevo ha sido ampliamente estudiada. Considerando que el 63% son los sólidos de la yema, de éstos los principales constituyentes son triglicéridos (41%), fosfolípidos (18.5%) y colesterol (3.5%). La proporción de los ácidos grasos depende, en gran parte, de la alimentación del animal. Un huevo contiene aproximadamente 7,5 g de lípidos totales, de los que 2.0 g son ácidos grasos saturados , 1,1 g ácidos grasos poliinsaturados y 3.0 g a ácidos grasos monoinsaturados. A destacar la riqueza en ácido oleico (monoinsaturado), importante por sus efectos favorables sobre la salud. Además, el huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta alimenticia y aporta cantidades significativas de ácido linoleico (ácido graso esencial)

ver anexo 2

Las diferencias en cuanto a la proporción de los ácidos grasos son escasas entre los huevos de varias especies aviarias: pato, ganso, codorniz y pavo.

ver anexo 3

El huevo es también fuente alimenticia de fosfatidilcolina o lecicitna, compuesto nutricional de gran interés por su intervención en varios procesos metabólicos, además está presente en las membranas celulares y contribuye a la formación de acetilcolina. El huevo contiene los fitonutrientes, luteina y zeaxantina, que actúan como antixoidantes y protegen al ojo de las lesiones que pueden producir las radiaciones de luz ultravioleta.

Vitaminas y minerales.
El huevo contiene varias vitaminas, siendo notable el contenido de las liposolubles A, D y E, en la yema. Vitaminas del grupo B tiamina, riboflavina, ácido nicotinico, piridoxina, ácido pantoténico, biotina, ácido folico se encuentran en la clara y en la yema. Los minerales presentes en el huevo son: calcio, magnesio, yodo, hierro, zinc, fósforo, potasio, sodio, cloro,

ver anexo 4

Sustitutos de huevo

El alto contenido en colesterol de los huevos los hace poco recomendables para aquellas personas que presentan hipercolesterolemia u otras enfermedades relacionadas. La búsqueda de productos que culinariamente puedan sustituir al huevo ha sido amplia y por ello son las varios los productos que pueden denominarse "sustitutos del huevo". Obviamente, no reunen las particularidades nutricionales del huevo. Sirva como ejemplos:
a) Líquido: clara de huevo, hidrogenado y proteína de soja
b) Polvo: sólidos de clara de huevo, huevo entero, suero de leche, leche en polvo y proteina de soja
c) Congelado: clara de huevo, aceite de maiz y leche en polvo

ver anexo 5

Referencias:
- MATAIX J.: Tabla de Composición de Alimentos Españoles.. ((2ª ed aumentada). ed),  Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos., Univ. Granada, 1995
- PRIMO E.: Química de los alimentos..  Ed Síntesis, , 1997
- TOSI J-C.: Los huevos. La Alimentación Humana. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier..  Ed Bellaterra, , 1997
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