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Alimentos de los Humanos || Legumbres
Legumbre es un fruto seco, monocarpelar, dehiscente por la sutura ventral y por el nervio medio del carpelo. Es típico de las plantas del orden leguminosas. Habitualmente se da el nombre de legumbres a las plantas que dan su fruto en vainas y que sirven para alimento del hombre y de los animales. Las semillas maduras son las legumbres, propiamente dichas.

Originarias de Mesopotamia o de la América precolombina, las legumbres se han adecuado bien a la agricultura mediterránea. Producen un estado de fertilización natural para el suelo, por lo que puede decirse que son uno de los escasos cultivos ecológicos que permiten alternar legumbres y cereales.

El consumo de legumbres en nuestro país, España, ha descendido de forma acusada a partir de los años sesenta. Las causas son múltiples, entre las que se encuentran el desarrollo del sector ganadero, que ha favorecido la producción de alimentos propios para los animales, la ausencia de procesos de investigación eficaces para ofrecer semillas de calidad a los agricultores, el escaso interés del sector industrial en cuanto a su comercialización y la tendencia de los consumidores a elegir proteínas de origen animal.

Las legumbres, aceptadas durante siglos en una amplísima variedad de culturas, pueden considerarse alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta su composición en proteínas,hidratos de carbono, grasas, fibra, minerales y vitaminas.

Variedades

Aun cuando son numerosas las variedades de legumbres existentes en el mundo, la exposición que sigue hace referencia principalmente a las más conocidas en nuestro país. Son:

Arachis hypogea cacahuete
Cicer arietinum garbanzo
Glycine max soja
Lathyrus sativus almorta
Lens culinaris lenteja
Phaseolus vulgaris judía común
Phaseolus multiflorus judía de españa o escarlata
Phaseolus lunatus judía de lima, garrofó
Pisum sativum guisante
Pisum arvense alberja
Vicia faba haba
Vigna sinensis judía carilla

Denominaciones de origen en España

La superficie de siembra de legumbres en nuestro país ha conocido un importante descenso en el último tercio del sigloXX. Las zonas de cultivo y las denominaciones de origen se describen a continuación.

Judías o alubias

Alubias, bajocas, caparrones, fabes, fréjoles, mongetes son nombres con los que se conocen en nuestro país a la semilla o grano de la judía. La mayoría de las judías que se cultivan en España pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris o judía común, siguiendo a continuación la Phaseolus multiflorus o judía de España o escarlata, la Phaseolus lunatus, comocida como garrofón y la Vigna sinensis o carilla.

La producción de judías fue de 140.000 toneladas en 1960 y 55.000 en 1990. Las zonas principales de cultivo son Galicia, Asturias, León y Zamora.

Las denominaciones de origen son: a) La Bañeza (León), con las variedades de "redonda" o "manteca y la "riñón, entre las blancas y la "palmeña jaspeada", entre las pintas, pertenecientes a la especie Phaseolus vulgaris, b) el Barco de Avila (El Barco-Piedrahita, Avila), con las variedades "riñón" o "riojana", entre las blancas, y la "morada larga"y la "morada redonda", entre las pintas, también pertenecientes a la especie Phaseolus vulgaris , c) faba asturiana (Luarca, Pravia, Cangas de Narcea y Villaviciosa, Asturias) o fabe, también conocida como judión de La Granja, es la judía más cotizada en el mercado, pero con una producción muy escasa, inferior a 1.000 toneladas anuales y con predominio de consumo local.

Lentejas

Legumbre cuyo cultivo es el más antiguo del mundo, siendo España,Turquía y U.S.A. los países mayores productores de lentejas. En nuestro país la zona de mayor cultivo es Castilla-la Mancha (Cuenca y Toledo), seguida de Castilla-León , Valladolid, Burgos, Salamanca y León).

La lenteja "rubia de la armuña" (Salamanca) tiene denominación de origen y están catalogadas por el M.A.P.A. la "rubia castellana", la "pardina" y la "verdina".

Garbanzos

La producción de garbanzos es , en la actualidad, inferior a la de judías. Andalucía, con un 75% del total nacional,es la principal zona del país en cuanto a producción. Siguen a continuación las provincias de Badajoz, León y Toledo.
Ninguna variedad de garbanzo tiene denominación de origen, aunque se conocen cinco clases de garbanzos :"castellano", "chamad", "blanco lechoso", "venoso andaluz" y "pedrosillano".

Valor nutricional de las legumbres

Del análisis de su composición y de la comparación con otros alimentos se puede deducir que las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como los cereales. Junto con los cereales, son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos en fibra. Constituyen un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional, como se puede deducir de los datos que se presentan a continuación.

ver anexo 1

Ciertamente que la calidad proteica de las legumbres como puede observarse a continuación no es la ideal. Los aminoácidos limitantes son, principalmente, los azufrados, característica que no se observa en otros alimentos ricos en proteínas.

ver anexo 2

En las legumbres destaca su riqueza en almidones y en fibra total, sin existir apenas diferencias entre las distintas especies.

ver anexo 3

La riqueza en vitaminas y minerales de las legumbres les confiere una gran importancia nutricional.

ver anexo 4

Otras legumbres

También son de importante consumo humano otras legumbres, como los guisantes y las habas, aunque no en la cantidad de las alubias, los garbanzos y las lentejas

La soja es un producto que todavía no es bien conocido en nuestro país como grano o legumbre, no así su aceite que es ampliamente utilizado. El cacahuete se consume en escasa cantidad, y generalmente se hace en forma de snacks junto con bebidas alcohólicas.

La soja es una leguminosa que tiene una composición bastante equilibrada en proteínas, lípidos y glúcidos, el guisante y la haba son granos principalmente amiláceos y el cacahuete es un grano oleaginoso.

ver anexo 5

La soja y algunos de sus productos derivados son alimentos que podrían considerarse como completos, dada su riqueza en nutrientes

Referencias:
- CUQ J-L, LEYNAUD-ROUAUD C.: Las semillas leguminosas, En, La Alimentación Humana. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier. Ed Bellaterra. , 1997
- .A.P.A. Secretaria General de Alimentación.: Alimentos de España, Legumbres. , 1992
- MATAIX J.: Tabla de Composición de Alimentos Españoles.. ((2ª ed aumentada). ed),  Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos., Univ. Granada, 1995
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