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Alimentos de los Humanos || Pasta
En la actualidad se admite que la pasta es originaria de países asiáticos, especialmente de la China y de Manchuria, y que fue introducida en Italia por Marco Polo. Algunos le atribuyen un origen etrusco y otros, que su presencia en las poblaciones que hoy en día constituyen Italia fuera debida a las invasiones de pueblos bárbaros del norte de Europa. Sin embargo, parece fuera de toda duda que la pasta fue difundida por los árabes en los países mediterráneos y que fue muy popular en ciudades como Venecia, Génova y Florencia. Durante la Edad Media era un producto muy consumido en la costa mediterránea española, pero curiosamente su desarrollo posterior ha sido superior en Italia que en nuestro país.

Son varios los nombres utilizados para las distintas variedades de pasta. En España las denominaciones más antiguas son las de "aletria" y "fideos", todavía utilizadas, y ambas hacen referencia al mismo producto. El término macarrones, que utilizamos en español, equivale al de "macarroni" o al de "maccheroni" en italiano y al de "macaroni" en inglés. La palabra "spaghetti" utilizada en el idioma inglés es muy reciente, del siglo pasado.

Preparación industrial

Las pastas alimentarias se preparan con sémola de trigo duro. Tienen una estructura que mantiene su cohesión durante la cocción, debido a la creación de una red proteica de gluten que envuelve los granos de almidón. Durante la cocción a 100 ºC el almidón de las pastas de buena calidad presenta una baja solubilidad, y las pérdidas de principios nutritivos son pequeñas.

En el interior de las pastas cocidas el almidón está gelatinizado, sin embargo, este almidón permanece en forma granular y su inflamiento es pequeño. La matriz de origen proteico que encapsula los granos de almidón constituye una estructura compacta que reduce la velocidad de acción de las amilasas. Las pastas alimentarias poseen respuestas glucémicas postprandiales entre las más bajas de los cereales y derivados, y una fracción es indigerible, cualquiera que sea el tiempo de cocción de las pastas

El secado, etapa final de la fabricación de las pastas alimentarias, disminuye la cantidad de lisina disponible, y esta disminución es directamente proporcional a la elevación de la temperatura de secado. Este efecto del secado sobre la disponibilidad de la lisina, por consiguiente sobre el valor biológico de las proteínas, puede acentuarse en la conservación. Además, la disminución de la lisina disponible es más rápida a una temperatura variable de conservación (fluctuación de 25 a 45 ºC durante períodos de 24 horas) que a una temperatura constante de 35 ºC.
Se ha investigado el comportamiento de las vitaminas (riboflavína, tiamina y niacina) añadidas durante la cocción de los espaguetis, en diferentes condiciones de secado y cocción de las pastas . La riboflavina se revela más sensible a la temperatura que la tiamina y la niacina, particularmente con un secado a 75 0C. En cambio, la cocción, especialmente si es prolongada, disminuye mucho la disponibilidad de todas las vitaminas.

Algunos de estos trabajos demuestran la importancia del secado de las pastas en la disminución de la lisina y algunas vitaminas. En la actualidad se está desarrollando la tecnología de secado de las pastas a temperatura muy alta (superior a 100 0C) durante un tiempo relativamente corto (10 a 20 minutos), que conduce a una mejora muy clara de la textura de las pastas, entre otras cosas, de su aguante a la cocción.

Tipos de pasta

Los diversos tipos de pasta que pueden encontrarse en el comercio pueden considerarse en dos grandes grupos: a) pasta normal y b) pasta dietética.

Tipos y composición de la pasta

Pasta simple
Semolina de trigo duro
Agua 25-30%
Pasta compuesta
Pasta simple
Huevo, leche, verduras, etc.
Pasta rellena
Pasta simple
Carne, pescado, verduras, queso, etc.

a) Pasta normal

* Pasta normal seca: de sémola de grano duro.Un resumen de su composición nutricional es la siguiente:

ver anexo 1

* Pasta al huevo: fabricada con sémola a la que se añaden 200 g de huevo, como mínimo, por cada kilogramo de sémola.

* Pasta especial fresca y seca: preparada con sémola de trigo duro y a la que se añaden espinacas, espinacas deshidratadas en polvo y nuez moscada. Se le puede añadir huevo.

* Pasta especial, solo seca: preparada con sémola de trigo duro y un derivado del germen del trigo, rico en proteínas.

* Pasta adicionada con proteínas del suero de leche, con objeto de conseguir un alimento más completo.

* Pasta fresca: obtenida de sémola, mezcla de sémola y harina, solo con harina o con huevo o con otros ingredientes. No debe comerse nada más hacerla, pero tan poco debe esperarse a que se seque.

b) Pasta dietética.

Así se denomina a aquel tipo de pasta, cuya formulación, en la que entran a formar parte determinados ingredientes, puede considerarse complemento terapéutico.

* Pasta para niños: es una mezcla de leche en polvo más azúcares y harina
predigerida.

* Pasta para diabéticos: una parte del almidón se sustituye por proteínas u otros ingredientes, con objeto de reducir el contenido en carbohidratos.

* Pasta para enfermos renales: las proteínas se sustituyen por carbohidratos u otras sustancias con objeto de obtener un alimento rico en calorías pero pobre en proteínas.

* Pasta para hipertensos y cardiópatas: se eligen componentes con poca cantidad de sal y se utiliza agua destilada.

* Pasta para obesos: el almidón es sustituído por sustancias no asimilables.

Referencias:
- ROJAS E.: Los carbohidratos en nutrición humana..  Aula Médica, , 1994
- SALVADORI R.: La Dieta Mediterránea. Il programma per dimagrire mangiando all´ítaliana con 347 ricette di Margherite e Laura Landra..  Idea Libri, , 1988
- VARIOS AUTORES.: Pasta..  Naturart, , 2000
- WRIGHT J.: La biblia de la pasta..  Alianza Editorial, , 2000
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