comercio electronico
Alimentos de los Humanos || Pan
Los productos de panadería se obtienen fundamentalmente a partir de trigo y centeno, molidos, y de otros cereales por adición de agua, sal, esponjantes y otros ingredientes (grasas, leche, azúcar, huevos, etc.) siguiendo los siguientes pasos: a) elección y preparación de los ingredientes, b) preparación de la masa y amasado, c) cocción y d) medidas para preservar la calidad.

Clasificación de los productos de panadería
Según contenido, oueden ser:

Pan o semejantes
Productos de molienda con un contenido medio de agua del 15%.
Productos finos
Productos de molienda con un promedio de 10% de grasa y azúcar así como otros productos añadidos.

Los productos duraderos tienen un bajo contenido en agua

Harina de trigo

La calidad de panificación del trigo es muy dependiente de la variedad y de las condiciones de cultivo, así como del almacenamiento de la harina. Las harinas con cuerpo proceden de variedades de trigo duro ricos en gluten.

El contenido en gluten, que es el residuo que queda después de lavar con agua el chorro la masa preparada a partir de 10 g de harina con 6 ml de NaCl 2%, proporciona una indicación de la calidad de la harina. Cuanto mayor sea el volumen del sedimento, procedente mayoritariamente del gluten, tanto mejor será la calidad de la harina.

Para ello se evalúa el volumen de cocción , la forma del producto, la formación y elasticidad de la miga y el sabor. Los ensayos de cocción se realizan al menos con 100 g de harina por cada producto. Se utilizan 10 g de harina / pieza.

Molienda y almacenamiento
Después de la molienda, la harina de trigo desarrolla propiedades óptimas al cabo de 3-4 semanas. La incorporación de ácido ascórbico, bromatos alcalinos o harina de soja mejora la calidad de la harina de gluten débil, proceso utilizado por ejemplo en la fabricación de panes y panecillos. Además, aumenta el volumen de cocción y mejora la estructura de la miga. Entre los aditivos que afectan a las cualidades reológicas de la masa y la calidad de los productos cocidos se encuentran: emulsionantes, grasas, sales, leche, harina de soja, preparados de a-amilasa y jarabes de almidón.

Aditivos
Pueden ser varios:

Bromatos, azodicarbonamida
La adición de bromatos alcalinos a la harina también previene el ablandamiento excesivo del gluten durante la formación de la masa. La azodicarbonamida tiene interés puesto que mejora no sólo las propiedades de la masa de harina con gluten débil, sino que también disminuye el aporte de energía necesario para la mezcla de la masa.

Lipooxigenasa
La adición a la masa de trigo de pequeñas cantidades de harina de soja, enzimáticamente activa, debido a la lipooxigenasa de tipo II que contiene, aumenta la tolerancia al amasado y mejora el producto final. Su efecto sobre la reología de la masa, basado en la endohidrólisis de las proteínas del almidón, depende del tipo de preparado.

Sal
El sabor del pan se redondea por adición a la masa de 1,5% aproximadamente de NaCl.

a-Amilasas
La harina contiene cantidades muy pequeñas de azúcares metabolizables por las levaduras. La adición de a-amilasa en forma de harina de malta o de preparados microbianos aumenta la hidrólisis continua de la harina.

Aditivos de la harina de centeno
Con frecuencia es necesario mejorar la capacidad de absorción y/o retención de agua de la harina de centeno, con este fin se le añade un 2-4% de harina gelatinizada y se lleva a cabo la acidificación artificial de la masa..

Acidificantes
La harina de centeno se emplea para la fabricación de pan después de la fermentación ácida de la masa. La acidificación artificial se realiza mediante la adición de ácidos láctico, acético, tartárico o cítrico, o de las sales ácidas de sodio o calcio de los ácidos orto y/o pirofosfórico. Otros preparados para la acidificación, los llamados ácidos secos o instantáneos, consisten en harinas gelatinizadas mezcladas con concentrados de masa ácida o de una papilla de cereales prefermentada por bacterias lácticas.

Esponjantes de la masa
La masa formada solamente por harina y agua da lugar a una torta densa y plana. El pan y otros productos con una miga porosa rquieren el esponjamiento de la masa, que en las masas de harina de trigo destinadas a pan y panecillos se consigue con levaduras y en repostería con levaduras químicas. Las masas de harina de centeno suelen esponjarse con ayuda de la fermentación de masas ácidas.

Esponjantes químicos
Por acción del agua, ácido y calor, las levaduras químicas liberan CO2 en el transcurso de la elaboración de la masa y de su cocción. Un diluyente a base de almidón de maíz, arroz, trigo o tapioca o de harina de trigo evita una liberación prematura de CO2.

Preparación de la masa

El primer proceso es la adición de la levadura, que puede hacerse de forma directa, mezclando la harina, el agua, la levadura, la sal y otros ingredientes para formar la masa. O bien de forma indirecta, para lo cual las levaduras crecen en una masa preliminar, formada por harina, agua y algo de azúcar, bien aireada, a 25-270C. Pasado un cierto tiempo, la masa preliminar se mezcla con cl resto de la harina, el agua y los demás ingredientes para formar la masa principal. Las masas así maduradas se añaden ininterrumpidamente a la amasadora y ésta trabaja la masa principal de modo continuo.

La masa ácida se prepara por procedimientos diversos que difieren de forma considerable en el tiempo requerido. Las desviaciones de la temperatura influyen sobre el espectro de los productos de fermentación: a temperaturas más altas (30-350C) se forma preferentemente ácido láctico , en tanto que a temperaturas más bajas (20-25º C) se produce más ácido acético. La proporción de harina de centeno en el producto final afecta a la cantidad de masa ácida madurada que debe añadirse a la masa en la fase de preparacion. Así, en el pan de centeno, la masa ácida a añadir es del 35-45%, en tanto que en el pan de centeno de mezcla es del 40-60% (referido a la harina de centeno).

Después de añadir la levadura, esta masa de “acidificación corta”, estará lista para usar. La utilización de mezclas de acidificantes de la masa y levadura, eventualmente en combinación con masa ácida, permiten un mayor ahorro de tiempo.

Amasado
El proceso del amasado consta de mezcla de los ingredientes y aditivos, desarrollo de la masa y plastificación de la misma.La energía aportada, las propiedades de la masa y el volumen de cocción están interrelacionados. Para cada masa, el volumen pasa por un óptimo que depende de la energía del amasado. En las harinas de gluten débil es más bajo que en las harinas con gluten fuerte y en él influyen los mejoradores de la harina. El desarrollo de la masa de las harinas de trigo requiere casi el doble de tiempo de amasado que el de las barinas de centeno.La mezcladora no amasa propiamente, sino que rasga y corta la masa.

Fermentación

Las etapas y tipos de fermentación son varidados. En el horno la masa sube y las piezas alcanzan el volumen final deseado. En el pan de molde blanco, el volumen se incrementa hasta 4-5 veces como consecuencia de las fermentaciones de la masa, intermedia y de la pieza individual y continúa hasta 5-7 veces en la cocción. Depende del tipo de harina, de los aditivos, la concentración de levadura y la temperatura del horno. Las masas de harinas de gluten débil, por ejemplo, fermentan deprisa pero tienen una tolerancia a la fermentación limitada.

Cocción

Las condiciones de cocción para el pan de centeno y el pan de mezcla se desvían algo de los valores que se dan para el pan de trigo. Por difusión de agua al interior del pan, el contenido de ésta en la miga fresca puede ser incluso algo superior al de la masa. El agua evaporada durante la formación de la corteza supone una pérdida de peso que, dependiendo de la forma y tamaño del producto y del proceso de cocción, puede suponer el 8-14% de la masa en el caso del pan.

ver anexo 1

Las masas de trigos con malas propiedades de panificación son permeables a los gases incluso a temperaturas relativamente bajas y el volumen del producto resulta pequeño. Durante la cocción, ponen a disposición una parte del agua para la imbibición del almidón. En el pan blanco, las pérdidas son para la tiamina del 20% (harina tipo 500) al 50% (harina tipo 1150), para la riboflavina 6-14% y para la piridoxina 0-15%.

El espesor de la corteza que se forma depende de la temperatura y el tiempo de cocción, y del tipo del producto cocido.

ver anexo 2

Dos son los heterociclos nitrogenados, además del furaneol y del 3-metilbutanal responsables de las notas aromáticas a tostado y a caramelo de la corteza, mientras que en el de la miga participan productos de la autooxidación del ácido linoléico como el metional y el diacetilo. Comparados con los panes de harina de centeno, los de triturado de centeno son mucho más pobres en pirazinas, que son las-causantes del aroma a tostado.

ver anexo 3


Otros productos derivados de los cereales
Aunque son múltiples, los más consumidos son:

Pan tostado

Algunos individuos sustituyen el pan por tostadas o productos parecidos porque consideran que son las formas más avanzadas de panificación. En la preparación de estos productos existen varias fases tras el amasado: de fermentación, después, la división de la pasta, posteriomente el tostado de las rebanadas en hornos continuos y finalmente la colocación en moldes. La fermentación de una pequeña fracción de los glúcidos permite la formación de numerosas burbujas pequeñas de gas, lo que da al pan tostado una textura muy aireada. Las características del pan tostado son: baja densidad, gran friabilidad.

Galletas

Las galletas son alimentos preparados a partir de harina, materias grasas, azúcar, huevos y, eventualmente, otros productos. Su principal característica es que tras la cocción conservan sus cualidades organolépticas y sus características comerciales durante un período de tiempo superior a un mes, y con frecuencia muy superior a esta duración. Desde el punto de vista nutricional, las galletas son, ante todo, alimentos energéticos.

Existe gran variedad de formas, de presentaciones y composiciones. Tras las operaciones de amasado, confección y cocción, se presta especial atención al envasado de los productos. El industrial elige los materiales de envasado con el objetivo de proteger los productos particularmente friables o quebradizos, y evitar las influencias nefastas (humedad, luz, oxígeno), pues es necesario asegurar una larga conservación en las mejores condiciones.

La preparación de algunas galletas, productos dietéticos con elevado contenido en proteínas o sin proteínas, enriquecidos con fibras, desayunos solubles, en granos, en copos, harinas instantáneas para niños, sopas y bebidas instantáneas y algunos bizcochos dulces, recurren a las técnicas de cocción-extrusión.En un tiempo muy breve (de algunos segundos a dos minutos) una masa relativamente poco hidratada (10 a 30 % de agua) se introduce en un tornillo sin fin, que da de 200 a 300 vueltas por minuto, en un cilindro metálico calentado. La masa se somete a importantes fuerzas de cizallamiento y presión (de 150 a 200 bar o más) mientras que se lleva a una temperatura elevada. Luego se hace pasar por unas boquillas que pueden tener distintas formas, según la forma que se quiera dar a los productos.

Debido a que la destrucción por extrusión de esporas liofilizadas tiene lugar por encima de 150 0C, la mayoría de los productos extruidos están esterilizados, a condición de que el tiempo de permanencia en la extrusora sea superior a 40 segundos. El efecto esterilizante de la extrusión posee un indudable interés en alimentación humana.

Bollería

Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollería puede considerarse "dura": galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es "blanda": madalenas, cakes (contienen huevo).

Aunque la composición es muy variable, puede considerarse como aproximada , la siguiente: carbohidratos (70-85%), proteínas (5-7%) y lípidos (7-25%). Son alimentos pobres en minerales y vitaminas

Cereales para desayuno

Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para tomar.

Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética.

Referencias:
- BORNET F.: El pan, los cereales y derivados. En, La Alimentación Humana. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-- Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier..  Ed Bellaterra, , 1997
- MATAIX J.: Tabla de Composición de Alimentos Españoles.. ((2ª ed aumentada). ed),  Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos., Univ. Granada, 1995
- PRIMO E.: Química de los alimentos..  Ed Síntesis, , 1997
- ROJAS E.: Los carbohidratos en nutrición humana..  Grupo Aula Médica, , 1994
- VARELA G, MONTEAGUDAO E, CARVAJAL A, MOREIRAS O.: El pan en la alimentación de los españoles..  Ed Eudema, , 1991
Dominios · Comercio electrónico © 2005 alimentacionynutricion · Marketing Aviso legal · Validación XHTML 1.0   Validación CSS   Validación Accesibilidad