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Alimentos de los Humanos || Alimentos: clasificación
Los alimentos pueden clasificarse de muy diversas maneras. Así, en viejos libros de cocina de la Edad Media se lee una serie de recomendaciones dietéticas, basadas en la suposición de que la salud dependía en gran parte de la utilización adecuada de los alimentos. Se consideraban divididos en dos grandes grupos, "calientes " y "fríos, clasificación, en cierto modo, semejante a los pricipios chinos "ying" y "yang".

Se trataba de controlar los efectos del clima, de manera que durante el tiempo frío se debía comer alimentos calientes y en los días calurosos, alimentos fríos. Se suponía que así se controlaban los efectos perjudiciales de los humores, calentando a los temperamentos anémicos o melancólicos, y enfriando a las disposiciones pletóricas o pasionales.

En tiempos remotos, en cada familia, los padres debían enseñar a los hijos sobre lo que debían comer. Ya en el Viejo Testamento y en el Corán se puede apreciar la existencia de importantes indicaciones sobre instrucciones o recomendaciones dietéticas.

Alimentos según predominio de nutrientes

Desde el punto de vista funcional y según el predominio de unos nutrientes u otros se pueden considerar tres grandes grupos:

1. Alimentos energéticos: predominan los hidratos de carbono y las grasas (leche, queso, carne, pescados, huevos, legumbres).
2. Alimentos plásticos: predominan las proteínas y el calcio (cereales y derivados, grasas y aceites, algunas leguminosas).
3. Alimentos reguladores: predominan los minerales y las vitaminas (frutas, verduras, algunas leguminosas).

El inconveniente que tiene la aceptación de esta clasificación es que la mayoría de los alimentos no contienen un único nutriente, sino una amplia variedad de ellos. Sin embargo, su sencillez la hace apta para que personas poco versadas en el tema puedan entender fácilmente cómo se pueden considerar a los alimentos, atendiento a su contenido. Una mayor precisión en la clasificación de los alimentos podría ser la que se presenta a continuación, basada en una combinación de aporte y funcionalidad.

Alimentos según su funcionalidad

1.- Alimentos que proporcionan fundamentalmente energía.
Son los ricos en glúcicos o carbohidratos (fuente primaria), o en grasas (fuente secundaria).

Fuente primaria (Carbohidratos)
A. Vegetal.-a) azúcares: naturales (frutos, raíces y hojas de plantas y miel, y preparados (mermeladas, dulces, jarabes), b) almidones: naturales (granos, semillas y raíces de plantas), y preparados (harina, pan, pasta, tortas).
B. Animal.-a) azúcar (glucosa):naturales: (chuleta de carne), y preparados: (algunos embutidos), b) azúcar (lactosa): naturales (leche), y preparados (queso, yogurt), c) almidones (glucógeno):naturales (chuleta de carne, hígado ), y preparados (algunos embutidos)

Fuente secundaria (Lipidos)
A.Vegetal.-a) aceites de semillas: naturales (aceitunas, girasol), y preparadas (margarinas), b) grasas: naturales (cacahuetes, coco), y preparadas (manteca de cacahuete)
B. Animal.-a) grasa (nata): natural (leche), y preparada (mantequilla, queso), b) grasa (sebo, manteca): natural (vaca, cordero, cerdo), y preparada (aceites de pescado)

2-. Alimentos que sirven fundamentalmente para la construccion y reparacion del organismo.
Son ricos en proteínas.

A. Proteinas de primera clase
Poseen aminoacidos en proporciones y cantidades adecuadas para el crecimiento y reconstrucción del organismo. Son: a) alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado), b) alimentos preparados (queso, embutidos).
B.-Proteinas de segunda clase
No poseeen todos los aminoacidos esenciales para el crecimiento Son: a) alimentos naturales (cereales, legumbres), b) alimentos preparados (pan, pasta)

Grupos de alimentos

Una ampliación del concepto de clasificar a alimentos según su funcionalidad ha consistido en establecer grupos, de manera que la ingesta de un determinado número de alimentos de cada uno de ellos, garantizaran una dieta adecuada.
En este sentido los grupos podían ser los siguientes:

Primero :Leche y derivados.
Segundo :Carne, pescados y huevos.
Tercero :Patatas, legumbres y frutos secos.
Cuarto :Verduras y hortalizas.
Quinto :Frutas.
Sexto : Pan, pastas, cereales y azúcar.
Séptimo : Grasas, aceites y mantequilla.

La utilidad de esta clasificación ha significado un gran avance en orden a que los individuos ajenos al tema puedan tener una idea, lo más cercana posible, para entender lo que significa la ingesta variada de alimentos. La expresión gráfica de esta clasificación, ya clásica, se ha hecho en forma de "Rueda de los Alimentos".

Alimentos. Clasificación según colores

Esta clasificación de los alimentos tiene en cuenta su interés nutritivo, expresado por un color, tal como se indica a continuación.
*Grupo uno: Color azul
Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos
Aportan proteínas animales, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B.

* Grupo dos : Color rojo
Carne, pescados, huevos
Aportan proteínas animales, minerales y vitaminas del grupo B

*Grupo tres : Color amarillo
Grasas animales, vegetales y mixtas
Aportan lípidos y vitaminas liposolibles A, D, E.

*Grupo cuatro : Color marrón
Cereales y derivados, azúcares
Aportan glúcidos, proteínas vegetales y vitaminas del grupo B.

*Grupo cinco : Color verde
Verduras y frutas
Aportan glúcidos, minerales, vitaminasC, del grupo B, provitamina A y celulosa.

*Grupo seis : Color violeta
Agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas, bebidas alcohólicas
La composición es muy variable.

Alimentos.Clasificación según Trémoliéres.

Según este experto francés en alimentación, los alimentos pueden considerarse en 6 grupos

1º Grupo ”primordial”
Carnes, pescado, huevos. Son fuente de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B

2º Grupo “protector”
Leche y productos lácteos. Son fuente de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas del grupo B

3º Grupo “energetico”
Materias grasas animales y vegetales, mantequilla, rica en vitamna A, aceites vegetales. Son fuente de ácidos grasos esenciales

4º Grupo “combustible”
Féculas. Sonfuente de glúcidos, proteínas y vitaminas del grupo B
Azúcar y productos azucarados. Son fuente de glúcicos

5º Grupo “refrescante”
Verduras y frutas. Son fuente de minerales, vitaminas A, B y C, celulosa

6º Grupo “liquidos”
Bebidas, agua, zumos de frutas, bebidas aromáticas o alcohólicas

Alimentos. Clasificación en el siglo XX

A mediados del siglo XX apareció una clasificación en la que se basó la Guía de los siete grupos básicos de alimentos y se introducía el término de “intercambio”, entre ellos. Los grupos de alimentos fueron :
* hortalizas verdes y amarillas
* naranjas, tomates y piñas
* patatas y otras hortalizas y frutas
* leche y productos lácteos
* carne, pollo, pescado, huevos, y judías y guisantes secos
* pan, harina y cereales
* mantequilla y margarina fortificada

Esta Guía desarrolló unas recomendaciones, junto con el concepto de “intercambios”, de alimentos, añadiendo, además, el concepto de “porciones”de alimentos.

Porción de alimento es una parte separada de otra mayor, y se puede entender como la cantidad, que comiendo o bebiendo un número determinado de porciones de una vianda, diariamente, le permitiría a una persona satisfacer las necesidades nutricionales aportadas por dicho alimento. Con este concepto, pueden considerarse porciones de otros alimentos o "porciones intercambiables " aquellas que al ser equivalentes, pueden ser sustituídas entre si.

El concepto de porción de alimento que surgió hace unos años en el tratamiento dietético de los diabéticos se ha comprobado que también es útil a la hora de considerar las cantidades de los alimentos de una dieta normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y apreciaciones caseras para su medición, lo que facilita su comprensión.

Pirámide de los Alimentos

La Pirámide Alimentaria muestra la gran variedad, cantidad y proporción de alimentos que deben ser consumidos por los individuos para que su organismo pueda realizar todas sus funciones y se mantenga en buena forma. Se trata de una forma de presentar y clasificar a los alimentos, que se instauró hace unos años, y que ha sido amplia y mundialmente comentada. Tambíén ha sido discutida, especialmente en los últimos años, porque no termina de resolver los amplios problemas que establecen los actuales puntos de vista sobre lo que significa una dieta adecuada y saludable.

En la Piramide se diferencias varios niveles (considerados de abajo a arriba)

PRIMER NIVEL.
Es la base de la Pirámide y en ella se encuentran cereales, pan, arroz, harinas, patatas y legumbres frescas. Incluye importante cantidad de alimentos que contienen carbohidratos complejos como los almidones y las fibras Este grupo de alimentos aporta la mayor parte de las calorías que un individuo sano consume al día. La cantidad calórica debe ser proporcional al gasto energético de cada persona. Las más activas, que gastan una mayor cantidad de energía, deben consumir mayor cantidad de estos alimentos que las sedentarias de su misma edad y sexo.

SEGUNDO NIVEL.
En este nivel se encuentran algunas hortalizas y frutas que proporcionan las vitaminas A y C. Son alimentos pobres en grasas. Este nivel está dividido en dos compartimentos, uno para verduras y otro para frutas. Estos dos grupos de alimentos son muy importantes por su aporte en minerales vitaminas, especialmente las antioxidantes, fitoquímicos, y por su contenido en fibra.

TERCER NIVEL.
Localizado en el centro de la Pirámide, proporcionalmente menor que los anteriores, está también subdividido en dos partes: el grupo de los lácteos y el que agrupa a carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos y legumbres . El grupo de los lácteos es particularmente importante por su aporte de calcio y proteínas de alto valor biológico. En el grupo de las carnes se recomienda el consumo de pescado, por su excelente aporte de proteínas, hierro y, en especial, de grasas necesarias para la salud. De las carnes son preferibles las blancas, por su menor contenido de grasas y, en el caso de carnes rojas, las magras. El grupo de las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto valor biológico, hierro y zinc, minerales esenciales y con buena biodisponibilidad. Este grupo de alimentos contiene "las grasas invisibles".

CUARTO NIVEL.
El penúltimo nivel de la Pirámide es un compartimento relativamente pequeño que agrupa a aceites, grasas, mantequilla, margarina y a aquellos alimentos que contienen una importante cantidad de grasas, como las aceitunas, frutos secos. Este grupo se encuentran aceites vegetales de oliva, canola, soya y alimentos, como las aceitunas, que contienen ácidos grasos esenciales para el organismo. Se recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen animal, por su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol

QUINTO NIVEL.
Es el compartimento más pequeño y en donde se localizan el azúcar, la miel y aquellos alimentos que los contienen en abundancia. Se recomienda que el consumo de estos alimentos sea moderado.

Referencias:
- CLAUDIAN J. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier.: Evolución de la alimentación humana. En, La Alimentación Humana..  Ed Bellaterra, , 1997
- HAWTHHORN J.: Fundamentos de Ciencia de los Alimentos..  Ed. Acribia, , 1983
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