El páncreras desempeña un papel básico en la digestión, y en el metabolismo de los carbohidratos. Segrega una importante gama de sustancias, como son las enzimas digestivas, además de una serie de hormonas, como la insulina, el glucagon y otras.

Enzimas
Actuando (hidrólisis) sobre diversos componentes alimenticios las enzimas pancreáticas los fraccionan en productos más sencillos

Proteína y polipéptidos (en aminoácidos)
* Tripsina (tripsinógeno activado)
* Quimotripsina (quimotripsinógeno activado)
* Proelastasa
* Procarboxipeptidasas A y B

Acidos ribonucleicos y deoxiribonucleicos (en monocnucleótidos)
* Ribonucleasa
* Deoxiribonucleasa

Grasa y colesterol (en glicéridos, ácidos grasos, glicerol y ésteres de colesterol
* Lipasa
* Fosfofolipasas A 1 y A2
* Esterasa no-específica

Almidón y dextrinas (en dextrinas y maltosa)
* Alfa-amilasa

Otras enzimas. Procolipasa e Inhibidor de tripsina

Hormonas
Las hormonas secretadas por el páncreas son:

* Insulina: Producida por las células beta del páncreas.Aumenta la captación y la utilización de glucosa, aumenta la lipogenesis, tiiene efectos anabólicos generales

* Glucagón: Producida por las células alfa de los islotes del páncreas aumenta la movilización de lípidos y la glucogenolisis para incrementar los niveles de glucemia

* Polipéptido pancreático: Aumenta la glucogenolisis, regula la actividad gastrointestinal

* Somastotatina: Inhibibe la producción de glucagón y la liberación de somatotropina

Referencias:
- BRODY T.: Nutritional Biochemistry. (2ª ed),  Academic Press, San Diego, 1999
- CHESHIRE A.: Lo Esencial en Aparato Digestivo.  Ed Harcourt-Brace, , 1998
- GUYTON A.C.: Tratado de Fisiologia Médica. (10ª ed),  Ed. McGraw-Hill Interamericana, , 2001
- MACKENA BR, CALLANDER R.: Fisiología Ilustrada.  Ed. Churchill, , 1993
- WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM.: Advanced Human Nutrition.  Boca Ratón, CDC , USA, 2000