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Sistema digestivo || Secreción salivar
La saliva es una solución ligeramente ácida de sales y sustancias orgánicas (6.75 a 7.00, que puede variar), secretadas por una serie de glándulas que son: extrínsecas e intrínsecas. Las extrinsecas están constituidas por tres pares: parótidas, submaxilares y sublinguales. Están localizadas fuera de la cavidad bucal y en ella que vierten sus secreciones.Las intrínsecas se conocen también como glándulas bucales y están repartidas por la mucosa bucal.

En las glándulas salivares se encuentran dos tipos principales de células secretorias. Serosas que producen una secreción acuosa que contiene ptialina, enzima digestiva de tipo alfa-amilasa, que degrada el almidón, dando lugar a maltosa, maltotriosa y alfa-dextrinas límites. y mucosas que secretan moco proporcionando viscosidad a la saliva y que facilita la deglución. Además la saliva segrega lipasa lingual por las glándus sublinguales, enzima que hidroliza ciertas uniones de triglicéridos y es de importancia especial en lactantes y niños pequeños. Otra enzima salivar, denominada kalicreina, no posee propiedades catabólicas pero apoya al proceso digestivo convirtiendo una proteína plasmática en bradiquinina, que aumenta el flujo de las glándulas salivares.

La saliva contiene 97 - 99.5% de agua y por tanto es hipo-osmótica. Su osmolaridad depende de los estímulos para la secreción de saliva y de la glándula correspondiente. Por ejemplo, la glándula parotídea proporciona mayor viscosidad que la sublingual. El componente inorgánico de la saliva incluye sodio, potasio, cloro, bicabonato, calcio, magnesio y fósforo. La concentración de potasio es mayor que la del plasma, y por el contrario las de sodio, clolo, y bicarbonato son inferioes a las del plasma.

Los reflejos para la producción de saliva son de dos tipos: a) No condicionado (innato). El alimento estimula las terminaciones nerviosas de la boca. Los impulsos nerviosos aferentes que llegan por los nervioos gustativos, controlan el centro salivar del bulbo raquídeo. Los impulsos nerviosos eferentes de los nervios secretomotores del sistema nervioso autónomo provocan en las glándulas la secreción de saliva. b) Condicionado (aprendido).La visión de los alimentos se asocia a su sabor. Los impulsos aferentes al centro de la vista y los aferentes al centro salivar, establecen unas vías de asociación entre diversos centros del cerebro. Finalmente, la simple visión de los alimentos desencadena la secreción salivar.

Nervios parasimpáticos, secretomotores, liberan acetilcolina, que incrementa la secreción de saliva, y polipétido intestinal vasoactivo (VIP), que dilata los vasos sanguíneos de las glándulas salivares.

Existe una serie de hechos comunes para todas las glándulas secretoras de electrolitos en el tracto gastrointestinal, de los que las glándulas salivares y el páncreas son buenos ejemplos. En las glándulas salivares las secreciones se producen en dos estadíos son: Primero (líquido), se segrega en los ácinos por una combinación de mecanismos: transporte activo de iones y filtración plasmática. Segundo (líquido), las células de los ductos modifican el primer líquido por medio de una raeabsorción activa de Na+ and HCO3-.

Aparte de su función digestiva, la saliva también contiene anticuerpos IgA antibodies y lisozima, que intervienen en los mecanismos anti infecciosos de la cavidad bucal.

VER ANEXO 1

Referencias:
- BRODY T.: Nutritional Biochemistry. (2ª ed),  Academic Press, San Diego, 1999
- CHESHIRE A.: Lo Esencial en Aparato Digestivo.  Ed Harcourt-Brace, , 1998
- GUYTON A.C.: Tratado de Fisiologia Médica. (10ª ed),  Ed. McGraw-Hill Interamericana, , 2001
- MACKENA BR, CALLANDER R.: Fisiología Ilustrada.  Ed. Churchill, , 1993
- WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM.: Advanced Human Nutrition.  Boca Ratón, CDC , USA, 2000
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