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Alimentos. Actualidad || Alimentos y plantas
El hombre durante siglos ha buscado y cultivado plantas aromáticas no solo por sus propiedades de sabor y aroma, sino también por sus cualidades como conservantes de los alimentos.

Las hierbas son, generalmente, plantas silvestres, pero a las que también se les denomina especias. Proceden de diferentes lugares, generalmente de de las antiguas Indias Occidentales y Orientales, de regiones tropicales de Asia y de la cuenca mediterránea. Tienen aromas y sabores característicos y pueden tratarse, almacenarse y conservarse. La mayor parte de estas especias y hierbas requieren climas cálidos o templados y con suficiente humedad. Son hierbas y plantas usadas tradicionalmente en la cocina española.

Pero las hierbas y las especias no solo se han utilizado porque dan mejor sabor a los guisos, sino que en muchos casos han sido la única fuente de remedios caseros para los curanderos y hasta de pociones mágicas.

Especias para conservación de los alimentos

Los granjeros de las regiones frías de Asia y Europa fueron los primeros en idear la forma de conservar la carne. La salaban para conservarla por deshidratación. Otras piezas las ahumaban y algunas las curaban con los fríos aires. Lo mismo se hacía con el pescado, pero el producto resultante tenía un sabor monótono y a veces, rancio, y con el inconveniente de que algunas partes se alteraban o podrían.El remedio consistía en aplicar un sabor más fuerte que cubriera tan malos sabores, de forma algo semejante a como hicieron los romanos .

Aparte de hierbas como el ajo y la cebolla, de las hojas de laurel y unos arbustos salvajes, el esplendor de las especias fué una delicia para los muy pocos que podían pagar sus elevados costes. Por esta razón, precios elevados, combinados con reducido volumen y peso, se estableció el comercio de las especias.

Después de los persas, griegos y romanos, las cosas no cambiaron mucho en el medievo, cuando la cocina del castillo o de la choza de la fría Europa era tan desagradable como el resto de las sensaciones que debían soportar los sentidos humanos. Para la escasa variedad de comida disponible solo se contaba con un sopicaldo de sobras "enriquecido" con pan duro a modo de salsa primitiva. Pero desde tiempos remotos los poderosos pedrsonajes han disfrutado de las especias de Arabia, India y campos de Asia. Las especias costaban más que los lingotes de oro o las joyas más elegantes.

Utilización

Las hierbas y las especias pueden usarse enteras, molidas, frescas o secas.
Los condimentos son mezclas de una determinada combinación de especias.
Extrayendo el aceite esencial de las especias y hierbas, se obtiene una oleoresina que tiene todo el aroma de la especia o hierba

Localización de las especias en las plantas

Los aceites esenciales se encuentran en diferentes partes de las plantas, raiz, hojas, fruto, flor, semillas e incluso de la corteza, como en el caso de la canela.
Una planta puede tener el mismo aceite esencial en varias partes diferentes:

1.- Raiz: a) (bulbo) ajo, cebolla, chalota, puerro, rábano picante, b)(rizoma), cálamo, cúrcuma, gengibre, rábano
2.- Corteza: canela
3.- Hojas: albahaca, ajea, ajedrea, apio, cebollino, cilantro, esclarea, estragón,
eneldo, hierbahuena, hinojo, hisopo, laurel, mejorana, mirto, orégano, peregil, perifollo, pimpinela, romero, salvia, tomillo
4.- Flor: azafrán, clavo, manzanilla
5.- Fruto: cayena, cilantro, pimentón, vainilla
6.- Semilla: alcarevea, ajonjolí, anís, anís estrellado, apio, cardamono, comino, hinojo, mostaza blanca, moztaza negra, nuez moscada, pimienta, pimienta de Jamaica, pimienta negra


Hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas utilizadas para cocinar, además de realzar el sabor de los alimentos, acostumbran a favorecen su digestión. Las más utilizadas son:

Anís verde
Las hojas frescas se usan en ensaladas, y los frutos secos para condimentar sopas, pescados y aves. Es tónico digestivo, diurético y carminativo.

Apio
Se prepara crudo en ensaladas, y cocido, para caldos o purés. Seco puede condimentar salsas, sofritos y guisos de carne y pescado. Favorece la secreción biliar. Diurético.

Albahaca
Fresca o seca combina bien con las ensaladas de tomate y con berejenas y calabacines. El pesto genovés, una salsa para espaguetis, está hecho con albahaca y piñones. Digestiva y antiespasmódica.

Cebollino
Combina bien con toda clase de tortillas, así como con patatas al horno y tomates. Cortado a trocitos se puede poner sobre sopas cremosas o sobre ensaladas de patatas y zanahorias. Laxante y diurético.

Cilantro
Las semillas, una vez aplastadas, son un condimento para manzanas asadas o cocidas, y para el puré o la tarta de manzanas. Puede sustituir a la vainilla en flanes y helados. Tónico estomacal.

Comino
Condimento tradicional de los garbanzos. Combina bien con el cordero guisado y para aromatizar el arroz y las verduras. Tónico estomacal. Estimulante del peristaltismo

Eneldo
Fresco se usan las hojas, y seco, las semillas. Sirve para aromatizar patatas hervidas, purés y ensaladas de pepino, y mezclado con mantequilla, para los pescados blancos. Digestivo, antiespasmódico, diurético.

Estragón
Se utiliza en la confección de salsas, vinagreta, bearnesa, y con ensaladas, huevos, pollo y crustáceos. Favorece la digestión. Diurético.

Hinojo
La planta fresca combina bien con las sardinas y con los cangrejos de río. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos, y a todo tipo de verduras al horno. Diurético. Estimula la formación de jugos gástricos.

Laurel
Se emplea con los pescados y las carnes, en todos los estofados. Se utiliza en las maceraciones o adobos de carnes, incluida la caza. Estimula el apetito. Diurético.

Menta verde
Se utiliza como condimento en ensaladas, sopas, salsas y potajes. Digestónico.

Orégano
Se utiliza casi siempre seco, combinado con aceite y limón, para salsas de pescado y carne asada. Se añade a las pizzas y a las salsas para espaguetis. Fresco, adereza ensaladas. Eficaz en problemas de vesícula biliar, estómago, intestino.

Perejil
Se utiliza en muchas salsas, ya que tiene gran afinidad con el ajo y con los platos de sabor fuerte y salado. Combina con aceitunas, anchoas, queso de cabra, alcaparras, sopas, pescados y todo tipo de carnes. Diurético, rico en vitamina C y en minerales, especialmente, hierro y calcio.

Romero
Imprescindible en los asados de ternera, cordero, cerdo o conejo. Se puede poner una ramita dentro de la pieza, o mezclar con la cebolla y el aceite de un guiso de ternera o conejo. Estimulante del hígado y de la bilis.

Salvia
Va muy bien para sazonar aves, como la perdiz, y para todos los platos que lleven tomate. También se utilizan en los rellenos de cerdo y ganso asados, y en todas aquellas recetas en que se quiera disminuir el impacto de la grasa. Favorece la digestión.

Tomillo
Se usa en platos de cocción larga con vino tinto y tomate, como el conejo, la ternera o el pollo. Puede añadirse a los de pescado.Tiene afinidad con berenjenas, calabacines y pimientos rojos. Facilita la digestión

Hierbas aromáticas

Las hierbas aromáticas utilizadas para cocinar, además de realzar el sabor de los alimentos, acostumbran a favorecen su digestión. Los más utilizados son:

Anís verde
Las hojas frescas se usan en ensaladas, y los frutos secos para condimentar sopas, pescados y aves. Es tónico digestivo, diurético y carminativo.

Apio
Se prepara crudo en ensaladas, y cocido, para caldos o purés. Seco puede condimentar salsas, sofritos y guisos de carne y pescado. Favorece la secreción biliar. Diurético.

Albahaca
Fresca o seca combina bien con las ensaladas de tomate y con berejenas y calabacines. El pesto genovés, una salsa para espaguetis, está hecho con albahaca y piñones. Digestiva y antiespasmódica.

Cebollino
Combina bien con toda clase de tortillas, así como con patatas al horno y tomates. Cortado a trocitos se puede poner sobre sopas cremosas o sobre ensaladas de patatas y zanahorias. Laxante y diurético.

Cilantro
Las semillas, una vez aplastadas, son un condimento para manzanas asadas o cocidas, y para el puré o la tarta de manzanas. Puede sustituir a la vainilla en flanes y helados. Tónico estomacal.

Comino
Condimento tradicional de los garbanzos. Combina bien con el cordero guisado y para aromatizar el arroz y las verduras. Tónico estomacal. Estimulante del peristaltismo

Eneldo
Fresco se usan las hojas, y seco, las semillas. Sirve para aromatizar patatas hervidas, purés y ensaladas de pepino, y mezclado con mantequilla, para los pescados blancos. Digestivo, antiespasmódico, diurético.

Estragón
Se utiliza en la confección de salsas, vinagreta, bearnesa, y con ensaladas, huevos, pollo y crustáceos. Favorece la digestión. Diurético.

Hinojo
La planta fresca combina bien con las sardinas y con los cangrejos de río. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos, y a todo tipo de verduras al horno. Diurético. Estimula la formación de jugos gástricos.

Laurel
Se emplea con los pescados y las carnes, en todos los estofados. Se utiliza en las maceraciones o adobos de carnes, incluida la caza. Estimula el apetito. Diurético.

Menta verde
Se utiliza como condimento en ensaladas, sopas, salsas y potajes. Digestónico.

Orégano
Se utiliza casi siempre seco, combinado con aceite y limón, para salsas de pescado y carne asada. Se añade a las pizzas y a las salsas para espaguetis. Fresco, adereza ensaladas. Eficaz en problemas de vesícula biliar, estómago, intestino.

Perejil
Se utiliza en muchas salsas, ya que tiene gran afinidad con el ajo y con los platos de sabor fuerte y salado. Combina con aceitunas, anchoas, queso de cabra, alcaparras, sopas, pescados y todo tipo de carnes. Diurético, rico en vitamina C y en minerales, especialmente, hierro y calcio.

Romero
Imprescindible en los asados de ternera, cordero, cerdo o conejo. Se puede poner una ramita dentro de la pieza, o mezclar con la cebolla y el aceite de un guiso de ternera o conejo. Estimulante del hígado y de la bilis.

Salvia
Va muy bien para sazonar aves, como la perdiz, y para todos los platos que lleven tomate. También se utilizan en los rellenos de cerdo y ganso asados, y en todas aquellas recetas en que se quiera disminuir el impacto de la grasa. Favorece la digestión.

Tomillo
Se usa en platos de cocción larga con vino tinto y tomate, como el conejo, la ternera o el pollo. Puede añadirse a los de pescado.Tiene afinidad con berenjenas, calabacines y pimientos rojos. Facilita la digestión

Referencias:
- McKENNA D J, JONES K, HUGHES K.: Botanical Medicines: The Desk References for Major Herbal Supplements. (2ª ed),  The Haworth Herbal Press, , 2002
- PROTHON F, AHRNÉ L, SJÖHOLM I.: Mechanisms and prevention of plant tissue collapse during dehydration. A critical review..  Crit Rev Food Sci Nutr, , 2003
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