Alimentos. Actualidad || Sustitutos de grasas
Los sustitutos de grasas son ingredientes que se utilizan para sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos. Hay que distinguir, los verdaderos sustitutos de las grasas, que pueden sustituir la grasa original en cantidades equivalentes, y los llamados emuladores (o simuladores) de grasas, sintetizados a base de proteínas, hidratos de carbono y otros biopolímeros, que en ocasiones son meramente espesantes, y que no pueden alcanzar una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista sensorial y funcional.

El contenido graso de los alimentos puede reducirse por técnicas tradicionales, como sustituir parte de la grasa por agua o aire, utilizar carnes magras, consumir leche o productos lácteos desnatados, hornear en vez de freír ciertos alimentos…Los sustitutos y emuladores de materia grasa permiten reformular el producto sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos calorías, pero que mantienen lo más posible las propiedades sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las aplicaciones actuales abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles, aperitivos, galletas, productos cárnicos, productos lácteos, sopas, aderezos para ensaladas, helados…

El desarrollo de estos nuevos ingredientes ha sido la respuesta a la necesidad de reducir el porcentaje de energía que deriva de la materia grasa de la dieta, que en muchos países industrializados oscila entre el 40 y 45%, en España fue de casi el 45% en 2000. Desde el punto de vista dietético, la grasa debería aportar entre un 30-35% de nuestras necesidades energéticas, además, de las grasas saturadas no debería derivar más del 10% de la energía y la ingesta diaria de colesterol no debería superar los 300 mg.

Clasificación de los sustitutos de grasas
Se pueden clasificar en los siguientes grupos:
a) Sustitutos de naturaleza lipídica
b) Emuladores basados en proteínas
c) Emuladores basados en hidratos de carbono, fibras, espesantes y gomas

Sustitutos de naturaleza lipídica

Pueden tener diversa estructura molecular, destacando los triacilglicéridos sintéticos y componentes grasos acalóricos en los que se esterifican con ácidos grasos diversas moléculas como azúcares y polialcoholes. Los primeros presentan moléculas compuestas por ácidos grasos de difícil absorción o menor valor calórico (aportan sólo 5 kcal/g), entre los que se encuentran productos como Salatrim™, y Caprenin™. Los componentes grasos acalóricos no son digestibles, con lo que no aportan calorías, como es el caso de la Olestra que es un poliéster de sacarosa. Estos productos son estables a las temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios importantes. En teoría, pueden reemplazar a la grasa en cualquier producto y tipo de formulación.

Ingredientes basados en proteínas

Para la sustitución de la materia grasa, tienen buenas propiedades ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento. Se han utilizado proteínas microparticuladas de origen lácteo, proteínas de soja por sus propiedades emulsionantes y gelificantes, gelatina, etc. Las proteínas, al tener un valor energético inferior al de las grasas, actúan disminuyendo la densidad energética en tanto que reemplazan parte de las grasas convencionales del producto original.

Emuladores de materia grasa basados en hidratos de carbono y fibras

Suelen tener la propiedad de captar agua y formar geles, además de poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere al producto una textura y sensación en la boca similar a la que proporciona la grasa. La mayoría de ellos no pueden ser utilizados en productos que posteriormente deben freírse, aunque pueden actuar formando una capa protectora para evitar la absorción de grasa durante el cocinado. Estos emuladores de grasas, actúan diluyendo el poder energético de las grasas al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos energéticos. Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados, maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina, hidroximetilcelulosa, inulina y fibra dietética de distintos orígenes…Desde el punto de vista energético, estos sustitutos aportan entre 1 y 4 kcal/g. Quizás la más utilizada es la celulosa microcristalina, que es una sustancia GRAS y tiene la capacidad de formar coloides con características reológicas similares a las de la grasa.

Emuladores de la materia grasa a base de estabilizantes y gomas

Constituyen el grupo más numeroso, con una gran variedad de ingredientes: gomas (xantano, guar, tragacanto, arábiga, garrofín), carragenanos, alginatos, pectinas…. Son agentes capaces de proporcionar viscosidad al producto, imitando algunas de las propiedades texturales de las grasas. La mayoría están autorizados como aditivos en muchos alimentos, lo que facilita enormemente su utilización en diversas combinaciones.

Existen, también, sustitutos de las grasas que son mezcla de varios productos.

Implicaciones nutricionales de los sustitutos de las grasas

La idea de sustituir las grasas de los alimentos por ingredientes de bajo poder energético viene suscitando un gran interés científico, industrial y por parte de los consumidores que se ven influidos por los medios de comunicación. Como ventajas más evidentes de estos sustitutos de las grasas tenemos: reducir la ingesta de grasa, reducir la ingesta y la absorción de colesterol, disminuir la ingesta energética y aumentar la ingesta de carbohidratos complejos (en algunos casos). Como desventajas más importantes se ha citado: reducción en la ingesta de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles, ingesta energética compensatoria, cambio en los hábitos intestinales y aumento del gasto en alimentación. Hay otra desventaja más sutil, como es el hecho de que estos productos pueden reducir la ingesta de grasa sin modificar los hábitos dietéticos, que muchas ocasiones van aparejados con estilos de vida poco saludables que pueden constituir factores de riesgo importantes.

Los sustitutos a base de carbohidratos y proteínas (emuladores de grasas), presentan pocos problemas toxicológicos, se conoce bastante su metabolización en el organismo, aunque tienen una aplicabilidad limitada. No obstante, en el caso de la fibra dietética, hay que contemplar un posible déficit en la absorción de algunos minerales.

Los emuladores de las grasas no son muy adecuados para alimentos que vayan a ser cocinados y no pueden sustituir al aceite de fritura ni soportan este tratamiento culinario. Son adecuados para alimentos como helados, salsas de mesa y aderezos para ensaladas. La mayoría de emuladores de grasas se digieren total o parcialmente, aunque reducen la ingesta de grasa al reemplazar a ésta y tienen la mitad o menos de la densidad energética de las grasas.

Los sustitutos de la grasa propiamente dichos (a base de lípidos), tienen propiedades sensoriales y funcionales muy similares a las de las grasas convencionales. Su aplicabilidad potencial es mucho mayor, ya que incluye cualquier situación en la que intervengan grasas o aceites, incluyendo el aceite de fritura y los alimentos fritos. Las incertidumbres toxicológicas que ha planteado su uso, han limitado su aplicación práctica. En la actualidad, sólo tiene importancia a nivel industrial la olestra (poliéster de sacarosa). Los sustitutos de las grasas atraviesan el tubo digestivo sin sufrir modificación alguna, realizando un efecto de arrastre de sustancias liposolubles como vitaminas, ácidos grasos esenciales, colesterol y fármacos solubles en las grasas, compuestos que ven disminuida su absorción. Además, estos productos pueden acelerar el tránsito digestivo y producir diarrea .

Implicaciones para la ingesta de ácidos grasos esenciales
Los requerimientos de ácidos grasos esenciales están alrededor de un 2% de la energía de la dieta para los n-6 y del 0,5% para el n-3. En niños, estos requerimientos pueden prácticamente duplicarse. En realidad, siempre habrá una proporción de la grasa dietética que no puede ser reemplazada por sustitutos, como es la procedente del consumo de carne, pescado, queso, huevos y derivados de cereales. Por tanto, la deficiencia de ácidos grasos esenciales es muy improbable. No obstante, puede haber grupos de población que abusen de productos a base de sustitutos de las grasas en el contexto de una dieta desequilibrada, como podrían ser adolescentes excesivamente preocupados por su figura. En este caso, habrá que contemplar la suplementación con ácidos grasos n-6 y n-3 biodisponibles

Implicaciones para la ingesta de vitaminas liposolubles
De las vitaminas liposolubles, la vitamina D puede sintetizarse en la piel a partir de precursores. Los requerimientos de vitamina K son muy pequeños, además está muy distribuida en vegetales de hoja y puede sintetizarse parcialmente en el intestino. Sin embargo, las vitaminas A (y carotenos) y E pueden tener problemas de biodisponibilidad. En consecuencia, resulta muy oportuno fortificar los alimentos que contengan sustitutos de las grasas con vitaminas liposolubles, principalmente las vitaminas A y E.

Implicaciones para las tasas de colesterol en plasma
El efecto de arrastre de los sustitutos de las grasas en el tubo digestivo puede impedir la absorción de colesterol dietético y la reabsorción del colesterol del circuito enterohepático. Como resultado, cabe esperar una disminución del LDL-colesterol y los triacilglicéridos, lo que puede ser beneficioso en el control dietético de algunas hiperlipidemias.

Implicaciones para la proporción grasa/carbohidratos
En aquellos casos en que los sustitutos de las grasas están constituidos por carbohidratos complejos más o menos asimilables, se obtiene un beneficio al disminuir el porcentaje de energía que deriva de las grasas y aumentar el aporte energético relativo de los carbohidratos complejos. Esto es un cambio beneficioso aunque no se modifique la ingesta total de energía .

Implicaciones para el balance energético
Se ha argumentado que el consumo de productos con sustitutos de grasas, puede provocar un efecto de compensación energética que se traduce en un mayor consumo de alimentos para “compensar”, la energía que no fue absorbida con aquellos productos. Este fenómeno precisa de un estudio más detallado, en el que se hagan ensayos doble-ciegos para evitar errores metodológicos.

Referencias:
- BALLABRIGA A, CARRASCOSA A.: Sustitutos de grasa y edulcorantes. Cap 11. En, Nutrición en la infancia y adolescencia. (2ª ed),  Ergon, , 2001
- BENDER, A.E.: The evidence for a relationship between diet and some major diseases in Europe.  International Life Sciences Institute, Brussels, 1994
- MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN: La Alimentación en España 1995.  Secretaría General de Agricultura y Alimentación, Madrid, 1996
- ROLLER S, JONES S S.: Handbook of fat replacers.  CRC Press, , 1996
- TRUSWELL, A.S.: Dietary fat. Some aspects of nutrition and health and product development.  International Life Sciences Institute, Brussels, 1995
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