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Alimentos. Actualidad || Funcionales
Son varios los términos utilizados para los alimentos que se pretende sean utilizados para prevenir o tratar enfermedades. Se les ha denominado nutracéuticos, alimentos de diseño o farmalimentos, pero el más aceptado hoy en día es el de alimento funcional. Realmente es un término demasiado amplio, que concreta poco y, ciertamente, cualquier alimento puede considerarse funcional si proporciona proteínas, energía, fibra y micronutrientes. Se insiste en que un alimento para ser funcional debe aportar más beneficios saludables de lo que constituyen sus nutrientes y que los alimentos funcionales deben ser alimentos, no píldoras o cápsulas, sino componentes de una dieta o parte de un patrón alimenticio que sea beneficioso para un buen estado de salud.

Para Goldberg, alimento funcional es “aquel alimento o ingrediente alimenticio que tiene un impacto positivo sobre la salud del individuo, realización física o estado mental, en adición a su valor nutritivo”. También: “ un alimento puede entenderse como funcional si se demuestra satisfactoriamente que beneficia a una o más funciones diana del organismo, más allá de sus efectos nutricionales, de manera relevante para el estado de bienestar y de salud o para reducir el riesgo de enfermedad”.

Alimentos y salud

Durante mucho tiempo se creyó que ciertos alimentos y hierbas proporcionaban la salud y tenían propiedades curativas para los humanos. En el pasado siglo XX se asistió a un profundo cambió. Se arrinconaron estas ideas y se pensó en el uso casi exclusivo de los medicamentos como medio de tratar, aliviar o prevenir las enfermedades. Sin embargo, desde el descubrimiento de los nutrientes, junto con la aumentada capacidad de los laboratorios de análisis a nivel molecular, se ha llegado a conocer mucho más acerca de la relación entre estructura y función de los miles de productos químicos que se encuentran de forma natural en los alimentos y de sus efectos sobre el cuerpo humano. Ello ha conducido a un aumento en la popularidad de los “alimentos para la salud” y de la “medicina holística”que se inició por los años 1970s, en los momentos actuales se está observando una gran consolidación de esta área emergente de la ciencia.

Una de las razones de este movimiento es el cambio que supone el deshechar los aspectos considerados como negativos de los alimentos (ricos en grasa, en colesterol, en sal, presencia de aditivos, etc.) y aceptar el concepto de que algunos de ellos o sus ingredientes, tienen un efecto positivo sobre la salud. También ha tenido gran importancia en este nueva formar de pensar y actuar, la percepción por parte de los consumidores y de la industria de la alimentación de que una mejor atención a la dieta, como parte de un estilo saludable de vida, puede servir de gran ayuda para reducir el riesgo de enfermedades y promocionar la salud, lo que ha originado indirectamente un lucrativo negocio para los industriales de los productos denominados “funcionales”.

Razones de la presencia de los alimentos funcionales

El concepto de alimentos funcionales se ha asentado en base a una serie de factores: a) aumento de la longitud de la vida en los países desarrollados, b) incremento de los costos sanitarios, c) avances en la tecnología de los alimentos y sus ingredientes, d) necesidad de publicidad para aumentar los fondos de los centros de investigación, e) incremento en la atención que los medios de información han dado a estos alimentos, y f) interés en mejorar la salud en general.

Muchos consumidores son conscientes de la necesidad de cambiar su forma de comer para seguir las guías dietéticas recomendadas y solicitan de la industria alimentaria las versiones más saludables de sus productos favoritos Además, puede anticiparse que los avances de la tecnología para el diagnóstico de la predisposición genética de las enfermedades , al detectar las fases precoces de las mismas y controlar sus efectos terapéuticos, motivará a los individuos a adoptar estrategias dietéticas que pasarán por la utilización de los alimentos funcionales .

Historia

El concepto original de “alimentos funcionales surgió en Japón en los años 1980s, y fue apadrinado por el gobierno a la vista de la edad media de la población y de los altos costos que significa la atención sanitaria a sus individuos. Uno de los primeros productos fue una bebida que contenía fibra y que tuvo un notable éxito. La aparición de nuevos productos y su continua aceptación por parte del público obligó a iniciar una nueva forma de indicar la aceptación gubernamental de nuevos productos. Se cambió oficialmente el término “alimentos funcionales“ por el de FOSHU que significa “alimentos procesados que contienen ingredientes con específica ayuda funcional, además de ser nutritivos” y se reconocieron doce categorías de ingredientes favorecedores de la salud : fibra dietética, oligosacáridos, azúcar alcoholes, péptidos y proteínas, glucósidos, alcoholes, isoprenoides y vitaminas, colina, bacterias ácido lácticas, minerales, ácidos grasos poliinsaturados y otros. Aunque las industrias japonesas han aceptado en general las indicaciones para utilizar la aceptación FOSHU, sin embargo no todas lo han hecho, y las que así actúan, focalizan sus ventas en la presencia de ingredientes específicos.

En USA, la industria alimenticia ha tenido otros intereses y éstos se han centrado principalmente en el estudio y lanzamiento al mercado de productos bajos en grasa y colesterol, sustitutos de grasa, con mayores concentraciones de fibra, presencia de alimentos con ácidos grasos n-3, con antioxidantes, como las vitaminass E, C y A, y con fitoquímicos. En Europa, los principales temas de interés han sido más limitados que en Japón o USA. Se han centrado principalmente en las fibras dietéticas, los oligosacáridos, los ácidos grasos n-3 y algunos carotenoides.

Conceptos científicos

Hasta ahora, tanto en Japón como en USA, los intentos en desarrollar nuevos conceptos sobre nutrición se han basado en el hallazgo de productos pensados en reunir características semejantes a algunos alimentos locales, tradicionales o culturales. Sin embargo, para que una parte de la ciencia de la nutrición, la de los alimentos funcionales sea más universal es preciso que la investigación y el desarrollo de estos alimentos tenga una visión más amplia y que esté dirigida hacia los alimentos que posean una función determinada.

El proceso científico debe comenzar con una serie de estudios de las funciones que son sensibles a la modulación por los componentes alimenticios y que tengan como idea básica la de mantener o mejorar la salud y que puedan cambiar el riesgo de desarrollo de determinadas enfermedades. Es preciso investigar en marcadores que sean suficientemente válidos y expresión de las funcioness claves que se están analizando. A partir de entonces se pueden obtener unas conclusiones que permitían la producción de alimentos funcionales.

Las más prometedores dianas para el estudio de la ciencia de los alimentos funcionales son: a) funciones gastrointestinales, incluyendo aquellas asociadas con la microflora colónica, mediada por la actividad endocrinológica del tracto gastrointestinal, dependiente de su inmunidad, biodisponibilidad, motilidad intestinal y moduladores de la proliferación de las célula epiteliales, b) sistemas redox y antioxidantes, c) metabolismo de los macronutrientes y en particular de la modulación hormonal de su metabolismo por medio del balance de insulina y glucagón o la producción de péptidos gastrointestinales y d) desarrollo durante la vida fetal y los primeros tiempos de lactante.Son ejemplos, la importancia del ácido fólico y el papel de los ácidos grasos poliinsaturados en el desarrollo cerebral, e) el metabolismo xenobiótico y su modulación por componentes dietéticos no-nutricionales, como son los fitoquímicos, f) el humor,la conducta o la actividad física.

El estudio de las acciones específicas e interacciones de los nutrientes y genes servirán en la identificación de los momentos críticos para una intervención dietética y ayudarán a que las guías dietéticas puedan ser orientadas para individuos o grupos de ellos. Las adecuadas y seguras ingestas deben entrar en consideración, con objeto de conseguir los niveles óptimos de nutrientes .Sin embargo hasta que no se conozcan los distintos componentes de los alimentos es dificil establecer sus necesidades y los aportes de los alimentos funcionales

Biomarcadores

Casi cada medida que refleje un cambio en la bioquímica, estructura o funcionalidad, resultado de las interacciones entre un sistema biológico y el ambiente, puede servir como marcador biológico o para evaluar la evolución del crecimiento, de la salud y de la enfermedad .Muchos marcadores, aunque de gran capacidad para su finalidad, obviamente no podrán ser utilizados por razones éticas. Los más útiles son aquellos capaces de reflejar la ingesta de alimentos o metabolitos, su disponibilidad y presencia en tejidos y células, pero indudablemente no es fácil su incorporación en la clínica habitual.

Además de los utilizados en las habituales técnicas de medición de los compartimentos corporales pueden ser prácticos algunos biomarcadores tales como los factores de crecimiento: derivados de plaquetas, de fibroblastos, epidérmicos, insulino-símiles, de hepatocitos y otros. Los biomarcadores que analicen la sensibilidad de los individuos pueden ser tambien importantes con objeto de evaluar el impacto de los cambios en los hábitos dietéticos. Una serie de genes conocidos, productos asociados o receptores de susceptibilidad al cancer pueden ser elementos valiosos para analizar las diferencias genéticas en la activación o detoxificación de agentes genotóxicos.

Obtención de alimentos funcionales

Según Roberfroid, un producto puede constituirse en funcional si se utilizan uno de los siguientes métodos: a) eliminación de un componente conocido que origine o esté identificado como causante de un efecto perjudicial, cuando se consume (p.e.: proteína alergénica), b) aumento de la concentración (fortificación) de un componente presente naturalmente en el alimento o de un componente no nutritivo, tanto que pueda inducir efectos previstos o beneficiosos, c) adición de un componente que no está normamente presente en la mayoría de los alimentos y que no es necesariamente un macronutriente o un micronutriente, pero que ha demostrado efectos beneficiosos, d) sustitución de un componente, generalmente un macronutriente, tal como la grasa, cuya ingesta es excesiva o produce efectos perjudiciales, aumentando la biodisponibilidad o estabilidad de un conocido componente para producir un efecto funcional o para reducir el potencial riesgo de enfermedad de un alimento. La demostración de tales efectos beneficiosos debe basarse en conceptos científicos, aunque sin embargo siendo científico un alimento funcional no garantiza necesariamente el hecho de ser saludable.

Efectos del procesado

El procesado de los alimentos puede tener influencia sobre la biodisponibilidad de los nutrientes, bien de forma positiva o negativa. Por ejemplo, la del licopeno mejora calentando las preparaciones de tomate en presencia de aceite. La cocción del ajo durante 15 minutos reduce de forma considerable su capacidad para inhibir tromboxano B-2. De manera semejante se ha observado que el calentamiento del ajo en microondas antes de pelarlo puede disminuir considerablemente su biodisponibilidad. Habrá que estudiar más el efecto de los diferentes métodos de procesamiento de los supuestos alimentos funcionales.

ver anexo 1

Definiciones y conceptos

Es bien sabido que para lograr y mantener una buena salud es necesario comer una amplia serie de alimentos. Una alimentación variada, equilibrada y completa asegura el aporte de nutrientes esenciales necesarios, siempre que se ajuste a las cantidades recomendadas. En los últimos años se ha estudiado, además, el efecto que sobre la salud tienen, no solamente los nutrientes como elementos contenidos en los alimentos, sino también como compuestos bioactivos. Ello ha dado lugar a un nuevo concepto dentro del área de la nutrición y ciencia de los alimentos: el de alimentos funcionales. Idea desarrollada por primera vez en Japón durante los años 1980’s.

Sus bases científicas asientan en todo el conocimiento desarrollado y existente sobre la alimentación y nutrición, especialmente durante el siglo pasado. La evidencia científica ha demostrado que los alimentos contienen sustancias fisiológicamente activas que, al igual que los nutrientes esenciales, son necesarias para una vida saludable. Tanto los compuestos químicos como los ingredientes esenciales de los alimentos funcionales parecen complementarse, y juntos logran el efecto deseado de prevención, e incluso curación, en algunos casos en ciertas enfermedades.

No existe un acuerdo global para definir lo que son alimentos funcionales. Muchos investigadores y científicos en el área consideran que es un concepto aún en desarrollo. La realidad es que todos los alimentos pueden considerarse como funcionales ya que todos tienen el potencial de contribuir para lograr una salud óptima, algunos más que otros.

Son muchos los factores que han contribuido al creciente interés de los alimentos funcionales. Uno de ellos es la evidencia acerca del papel que juegan los factores nutricionales en el mantenimiento de la salud y prevención de enfermedades. Otro es la relación entre alimentación y presencia de un número importante de causas de muerte en el mundo, como son las enfermedades del corazón, el cáncer y la diabetes, entre otras. Hoy en día parece también evidente que existe una fuerte relación entre los alimentos que consumen unos indiividuos y su salud.

La investigación sobre los alimentos funcionales y sus componentes va a durar muchos años y es indispensable que continúe para demostrar su eficacia en la prevención de enfermedades. De forma paralela, la comunicación de las declaraciones de salud, de la estructura y de las funciones que se obtengan como consecuencia de estas investigaciones, deben de ser vigiladas por entidades adecuadas para mantener la credibilidad científica de dichos mensajes. Esto adquirirá mayor importancia mientras se siga acumulando conocimiento científico que correlacione las funciones de los componentes de los alimentos funcionales con la prevención y tratamiento de enfermedades específicas, o sea, para lograr y mantener una salud adecuada.

Definiciones

Aun cuando han sido ampliamente debatidas, y no todos los expertos coinciden en sus variados aspectos, sin embargo desde un punto de vista práctico se pueden aceptar las siguientes, siguiendo a Shimizu (2003).

Alimento funcional Alimento que tiene funciones fisiológicas, incluyendo la regulación de los biorritmos, del sistema nervioso, del sistema inmune y de las defensas corporales, más allá de sus funciones nutritivas. Así se definió en un Proyecto Nacional del Japón, en 1984.

Advertencias sobre la salud Presentación que establece, sugiere o ruega que exista una relación entre un alimento o sus constituyentes, y la salud. Las advertencias sobre la salud incluyen las de nutriente-función, las de incremento de las funciones y las de reducción de los riesgos de enfermedad. Esta definición es la misma que la incluida en la Propuesta Guía para Uso de las Advertencias sobre Salud y Nutrición del Codex Alimentarius en 1999 (Comité del Codex Alimentarius sobre Etiquetado de Alimentos, Sesión 28).

Advertencias genéricas sobre la salud Advertencias basadas en conocimientos bien establecidos, generalmente aceptados y derivados de la evidencia existente en la literatura científica y/o en recomendaciones de los cuerpos de salud pública nacional o internacional.

Advertencias producto-específicas Advertencias que conciernen a efectos específicos beneficiosos considerando el consumo de los alimentos y sus constituyentes en el contexto de la dieta total, teniendo en cuenta las funciones físicas o fisiológicas o las actividades biológicas, pero que no incluyen advertencias sobre las funciones de los nutrientes.

Advertencias estructura-función Cualquier afirmación que tenga en cuenta los efectos de la suplementacción dietética sobre la estructura o función del organismo, definida por al Acta de Suplemento Dietético, Salud y Educación en 1994, en USA. Estas advertencias son generalmente semejantes a las de función incrementada (u otras).

Suplemento dietético Producto que intenta ser un suplemento a la dieta, que contiene uno o más de los ingredientes dietéticos tales como vitaminas, minerales, hierbas, aminoácidos, etc. que se encuentra dosificado en forma de cápsulas, tabletas, etc.

El sistema japonés

El resultado de las investigaciones y el desarrollo sobre las funciones fisiológicas de los alimentos impulsó al Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar del Japón (MSTB) a establecer un sistema de regulación considerando los alimentos que advertían de la existencia de beneficios para la salud, con la idea de informar al público sobre unos alimentos determinados. “ Alimentos para Uso Específico para la Salud” (FOSHU) fue establecido en 1991 como un sistema de regulación para aprovar los contenidos en los etiquetados considerando los efectos de los alimentos sobre el cuerpo humano. Entonces se tuvieron en cuenta cinco categorias de “alimentos para especiales usos dietéticos”: 1) leche en polvo para mujeres embazadas y lactantes, 2) leches de fórmula para lactantes, 3) alimentos para personas mayores con dificultades para masticar y tragar, 4) alimentos medicamentos para enfermos, 5) FOSHU

Algunos ejemplos de componentes de alimentos ya aprobados pueden dar idea hacia donde se dirige la vertiente de los estos alimentos en cuando a las posibles acciones funcionales que afectan.

a) Fructo-oligosacáridos : Procesos gastrointestinales
b) Lacto-tripéptidos: Tensión arterial
c) Proteína de soja: Colesterol sérico
d) Dextrina indigerible: Glucosa en sangre
e) Fosfopéptidos de caseína y Hierro Heme: Absorción mineral
f) Diacilglicerol: Grasas neutras en sangre
g) Fosfopéptido de caseína – Fosfato de calcio amorfo: Salud dental
h) Bacillus subtilis OUV2323481: Salud ósea

Comparaciones internacionales

El inicio de este tipo de alimentación, que oficialmente puso en marcha en Japón, ha sido seguido por la comunidad internacional. Cada país o grupo de países están elaborando sus propias conveniencias y regulaciones. En poco tiempo se han observado algunas diferencias en cuanto a conceptos y definiciones. De las comparaciones se obtendrán importantes conclusiones que beneficiarán a la salud de los individuos en los próximos años.



Referencias:
- GOLDBERG I,: Functional Foods. Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals.  Chapman & Hall, , 1994
- CHAUDARI R.: Trends in functional and fortified foods..  J International Food Ingredients, , 2003
- HIGDON J V, FREI B.: Tea catechins and polyphenols. Health effects, metabolism and antioxidants functions..  Crit Rev Food Sci Nutr, , 2003
- MAZZA G: Alimentos Funcionales. Aspectos bioquímicos y de procesado..  Acribia, , 1998
- ROBERTS A J, O.BRIEN M E, SUBAK-SHARPE G.: The Offficial American Nutraceutical Association Guide. Nutraceuticals. The Complete Encyclopedia of Supplements, Herbs, Vitamins and Healing Foods..  Perigee Book, , 2001
- SHIMIZU T.: Health claims on functional foods: the Japanese regulations and international comparison. 16: 241-252.  Nutr Res Rev, , 2003
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